我国腌菜酱菜的历史简介.docVIP

我国腌菜酱菜的历史简介 “酱”出名门，传统好滋味。 ——酱菜广告 名门 【摘要】：正 我国醃渍蔬菜至少已有二千多年的历史,在先秦古籍《周礼》《毛诗》《仪礼》中早有记载。《周礼,天宫》载:“大羹不致五味,铡羹加盐菜”。所谓羹就是用肉或醃菜做成的汤。汉许慎在《说文》中有:“菹菜者、酸菜也”。菹菜就是利用乳酸发酵制成的酸菜。唐曹元方《诸病源候论》中有:“盐苜蓿,茭白”。苜蓿是古代的一种草。宋寇宗奭《本草衍义》有:“苜蓿陕西甚多,用饲牛马,嫩时人兼食之”的记载。 中国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。——“大葫芦”门悬大葫芦为记，现在好像已经没有了。保定“大慈阁酱菜”有名，口味甜咸适中。南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸，南则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。 [1]酱菜是人们生活中必不可少的爽口菜品，它与小菜类似，但与之相比味道更加独特。酱菜已有上百年的历史，经过时间的磨砺让其愈加鼎盛，其次加上它的菜品齐全，种类繁多，适合多人群的口味，使之成为现代人饭桌上的必备菜肴 酱起源 关于中国酱起源的思辨 作为咸味的酱以及其他各类咸味食品，毫无疑问都离不开必须有的咸味调料——盐。人的日常饮食和生命维系离不开盐（其他动物和几乎所有生物的生存也离不开盐分的滋养），酱类食品的发明，显然是基于这种生活需求和生命依存需要的结果。它是规律的必然，是早早晚晚必然会出现在人类生活中的。但是，这种发明或出现，对于整体人类来说不会是机缘均等的，它只应当最早被某种特别生态环境中的人群所优先认识和掌握。我们不难认识到酱类食品的存在，对拥有它们的人群的生活来说至少有如下三大功用：一是日常饮食生活中盐的需要；二是咸味食品（同时也是咸味调味品）的丰富；三是食物原料保藏（腌藏和盐藏）的需要。对于近海或近陆地盐源（如池盐、湖盐、岩盐、土盐、井盐等）的先民来说，自然盐料的认识和获取并不困难，他们有了比较便利利用自然盐源的天赐之福。但是，这个天赐之福的过于便利很可能也就同时从某种意义上限定了人们的思维和行为方式与方向。相反，只有那种经过克服许多困难的努力最终有所获得的生存条件，才可能将人们的智慧与创造激发得更加完全彻底。根据历史文献记载和史前史追述研究，黄河流域文化带上的中华民族祖先炎黄族群就是这样的早期人类文明群体。于是，盐在他们的手里使上述三种功用充分发挥到了历史的极致。 由于盐是以食为天的人们一日不可或缺的必须品，这可以从中国历史上的历代政权几乎无一例外的把盐的生产和经营作为专利实行垄断的史实得到间接的证明。汉武帝时国家就明确制定了“敢私铸铁器鬻盐者，釱（dì 帝）左趾，没入其器物”的严厉禁断之法令5。但盐是一种极易吸湿潮解的物质，于是增加了保管的难度。古代食用盐的家庭保管，主要是放在相对封闭的粗糙的陶器中的，因为廉价陶器的不渗水功能可以避免潮解了的盐遗失。为了不浪费任何一点盐份的目的，贫苦大众甚至采用了将盐充分溶解在水里的办法，这样在烹调时仅仅舀取适量的盐水使用。直到今天，笔者在一些农村和边远山区田野考察时，仍然可以看到这样的情景。盐如此珍贵，于是用造酱来充分发挥盐的食品作用的同时最大限度的保存盐，无疑是非常可取的聪明方法了。而另外一个重要的因素，也许是更为重要的因素，则是中国黄河流域中原地带早在史前期就已经出现的民艰于食的食事形势与此有关。因为很可能正是由于这只无形而巨大的手，才很早就全面启动了炎黄先民用盐保藏食料的普遍尝试，于是各种盐渍物接踵出现了，于是最原始的“酱”也就应运而生了。最初的酱类食品“醢”主要是取自各种动物性原料这一基本特点，应当正足以说明重要食料保藏的目的。也就是说，随着原始农业的步伐不久，同时也因为陶器（甚至更早的其他自然形态器皿物）的使用，最早的中国酱就可能出现于我们祖先的日常生活中了。“酱”字字形的演变，也正足以表明谷类原料酱——中国酱从“醢”中独立出来，并获得长足发展的历史是完全可信的。最初的酱，与醢同义，《说文·酉部》：“酱，醢也，从肉酉。”段注：“从肉者，醢无不用肉也。”而经王国维等考证为春秋战国时秦人所编蒙学读本的《史籀篇》中的酱字则作“酱”形，也就是说这个从既往的酱字脱衍出来的新造的酱字是特意表明不以肉为原料的酱，它从酉从皿，而不从肉。 编辑本段历史发展 国酱品种与工艺的历史发展 见于文献的记载的中国谷物酱的品目，可以说极为丰富。除去以上已经胪列的先秦时代几种醢之外，略为翻检，就可在历代文献中发现诸如：“鲤误鲗之酱”（《汲冢周书》、《方言》）、“鱼卵酱”——鱼子为之（《礼记·内则》）、“芥酱”——芥子为之（《礼记·内则》、《食经》）、“鱼肠酱”——鱼肠为之（《天中记》）、