四、脂类的测定11.16.pptVIP

四、脂类的测定 一、食品中脂肪存在形式 二、食品中脂类有什么意义？测定方法是什么？ 答案：脂类是食品中重要的营养成分之一，是人体主要的能量来源，提供人体必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收，同时还赋予食品特殊的风味。 由于脂类不溶于水，溶于有机溶剂，测定方法采用萃取法。 食品脂肪测定的国家标准方法包括索氏提取法、酸水解法和哥特里氏法。 三、常用测定脂类的有机溶剂 溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。  ②石油醚 不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少。 这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。 四、样品的预处理 （一）固体样品要粉碎、干燥，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化---索氏提取法 （二）酸水解----酸水解法 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪，比如烘焙制品等。 （三）氨-乙醇处理----哥特里法 各种液态乳 五、提取方法（一）索氏提取---视频 1、测定方法 1）样品处理 固体样品： 称样→研磨→转入滤纸筒 液体样品 称样→加海砂→蒸干→研磨→转入滤纸筒 2）抽提 水浴温度控制：夏季65℃，冬季80℃ 抽提时间：6~8h （二）酸水解法 适用于各类食品中脂肪的分析检测，特别是不能用索氏提取法后的加工食品，以及容易吸湿结块的食品，效果较好，测定时间短。 （三）哥特里氏法 利用氨-乙醇溶液将乳类胶体形状及脂肪球膜破坏，将非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，使脂肪游离出来，再提取回收。 （四）巴布科克氏法和盖勃氏法 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质，使脂肪游离出来。 （五）氯仿—甲醇提取法 对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 课堂练习 1、酸水解法适用于各类食品中脂肪的分析检测，特别是不能用索氏提取法后的加工食品，以及容易吸湿结块的食品，效果较好，测定时间短。 2、索氏提取法是测定脂肪的经典方法，适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸食品和中式糕点。 3、脂肪测定时，严禁（ ）。 A、电炉加热 　B、明火活动 4、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ ） 5、在抽提时，冷凝管上端最好连接一个（氯化钙）干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的(脱脂棉球)。 6、食品脂类的测定方法有___、___、哥特里氏法。 * 分解海水油污、牛皮藓创口愈合 鼠李糖脂 游离态存在:如动物性脂肪及植物性油脂； 结合态存在:如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。 不同食品中的脂肪含量 食品项目 脂肪含量(%) 食品项目 脂肪含量(%) 谷物、豆类 肉、家禽、鱼、蛋 大米 0.7 牛肉 10.7 小麦粉 0.7 鸡肉 1.2 面包 3.9 猪肉 55 通心粉 1.6 鳕鱼 0.7 小麦胚芽 12 比目鱼 2.3 大豆 20 新鲜全蛋 10.0 乳制品 脂肪和油脂 全脂牛奶 3.3 猪脂 100 脱脂牛奶 0.2 黄油 81 干酪 33 人造奶油 80 不同食品中的脂肪含量 食品项目 脂肪含量(%) 食品项目 脂肪含量(%) 水果、蔬菜 坚果类 苹果（带皮） 0.4 干杏仁 52.2 橙子 0.1 干核桃 56.6 黑莓（带皮） 0.4 生椰子 33.5 鳄梨 15.3 腰果 35.0 芦笋 0.2 色拉调味料 甜玉米 1.2 意大利产品 48 利马豆 0.8 千岛产品 36 青菜 0.1 法国产品 41 番茄 0.1 蛋黄酱(豆制) 80 ①乙醚 一般有30～60℃、60 ～ 90℃、90 ～ 120℃等沸程规格。 石油醚是无色透明液体，有煤油气味。主要为戊烷和己烷的混合物 。 1、测定乳粉中的脂肪含量采用哥特里氏法，这是因为乳类脂肪不能直接被___、___提取，需要先用氨水处理，再用乙醚提取，故此法也称为碱性乙醚提取法。 *