中餐热菜_百吃不厌虾蟹鱼试题.pptVIP

中餐热菜 六、社会实践：制作“毛蟹粽子” （一）活动目的 1、培养学生自主学习能力。 2、巩固新知识。 （二）活动建议 1、亲自采购原料，掌握选料技巧 2、讨价还价，降低原料成本。 请教邻居、朋友、家属，最好是厨师。 （三）成果汇报 1、记录操作全过程（有条件可拍成照片） 2、自评 课题三 炸熘 炸熘是指将切配成形的原料，经调味再挂糊拍粉，入热油锅炸至外香脆，里鲜嫩，然后浇淋或粘裹芡汁成菜的烹调方法。炸熘菜肴，具有外香脆，里鲜嫩的特点。 炸 熘 片丝条块剞花刀 拍粉、挂糊再拍粉 先炸后熘味道香 色艳形美食欲旺 ? 工艺要求 1、切配调味。炸熘原料成型基本是条、片、块、丝、花形或整料，原料调味应根据菜肴的口味和色泽来决定。 2、挂糊拍粉。根据菜肴成品要求，一般分三种处理方式，第一是挂糊，第二是拍粉。第三是先挂薄糊再拍粉。 3、油炸：油炸的质感有外香脆，里鲜嫩，外松酥内软嫩等类型，要掌握准油温的高低，油炸次数，油炸时间及质感程度。 4、调汁熘制：炸熘的芡汁，常采用油汁芡，只有保证油汁芡的质量，才能使菜肴有味浓、爽、滑、滋润、发亮的效果。炸熘主要口味有糖醋、荔枝、咸鲜、鱼香等复合味。 △工艺流程 原料选择→原料初加工→切配→调味→挂糊拍粉→定型炸制→酥脆复炸→兑汁熘制→成菜装盘 友情提示 1、挂糊、拍粉的厚薄应适度，否则会影响口感，致使形状不美。 2、调味