中餐热菜_食全食美果蛋奶试题.ppt

中餐热菜 ? 工艺要求 1、选料加工。选用新鲜，无虫咬，不变质的原料。 2、初步熟处理。一般要通过过油或用烘箱烤熟，也有的在过油前还要经过焯水，有的要蒸软制成形后再用油炸。 3、挂霜撒糖。挂霜时，炒锅洗干净，置小火上，加适量清水，放白糖，慢慢加热，熔化烧沸熬制，当糖液熬制浓稠起泡，糖液中小泡套大泡同时向上冒，蒸汽变少时，倒入原料，同时离开火口，将锅颠簸，使糖液冷却凝结分散，并互相摩擦成霜状，再将成熟的原料堆放入，直接撒糖粉。 工艺流程 原料选择——加工处理——初步熟处理——挂霜——撒糖——成菜 友情提示 1、初步熟处理，要防止炒焦，要保持原料有较好的色泽。 2、挂霜颠簸时，如有结块不散现象，不宜打散，最好用手分散。 3、挂霜菜肴宜凉食，撒糖菜肴宜热食。另外，要注意撒糖菜肴的形、色、和撒糖的方法，要讲究艺术效果。 案例 挂霜苹果 挂霜开始在食品行业中被广泛利用，后引入饭店宾馆作冷菜之用，品种也开始被大量扩展，技法要求更高，是考核厨师等级水平的一个标准，同时在熬糖时加入咖啡、可可、辣酱等。此类菜肴更具丰富，也可在热菜，点缀装饰中运用，因形似雪霜而得名。 一、原料分析： 苹果，其栽培面积和产量居果品的首位，同时也是世界性的重要果品。苹果在我国分布很广，主要产地是辽宁、山东、山西、河北、陕西、甘肃、新疆、四川