红烧牦牛肉加工工艺优化及其品质研究.pdfVIP

摘要 红烧牛肉是我国传统菜肴，风味独特，深受人们的喜爱。本课题以牦牛牛腩肉为 主要原料，以酱油、料酒、白糖、花生油、蚝油、食盐、十三香、葱、姜、八角、干 辣椒和花椒为调料。用电磁炉作为加热工具。研究红烧牦牛肉的加工工艺和挥发性风 味物质。应用正交实验设计L9(34)结合：感官评价方法对红烧牦牛肉基本配方中酱油、 料酒、白糖、耗油用量进行优化。应用正交实验设计L9(33)结合感官评价和质构评价 方法对煸炒温度、焖焙温度和焖焙时间这三个重要的工艺参数进行优化。采用顶空固 相微萃取一气相色谱一质谱联用仪对不同加工工艺的红烧牦牛肉及其原料的挥发性 风味物质进行了分析。主要研究结论如下： 1．通过基本配方正交试验得出：(1)五香味红烧牦牛肉的最佳配比为牦牛牛腩肉 lOOg、酱油5％、料酒4％、白糖0．4％、蚝油1．6％、食盐1％、十三香O．4％、葱1％、 姜1％、八角O．8％。影响五香味红烧牦牛肉综合感官评价得分各因素的主次关系为酱 油添加量料酒添加量蚝油添加量白糖添加量。(2)麻辣味红烧牦牛肉的最佳配比 为牦牛牛腩肉lOOg、酱油4％、料酒37名、白糖O．6％、蚝油1．6％、食盐1％、干辣椒 2％、花椒1％、葱1％、姜1％、八角0．8％。影响麻辣味红烧牦牛肉综合感官评价得 分各因素的主次关系为酱油添加量白糖添加量蚝油添加量料酒添加量。 2．通过加工工艺参数正交实验得知：以牦牛牛腩肉2509为基准，最佳工艺参数 为煸炒时间为5min、焖焙温度为100℃、焖焙时间为60min、煸炒温度为160℃。影 响红烧牦牛肉综合感官评价得分因素的主次关系为：焖焙时间焖焙温度煸炒时间。 3．从感官评分、质构和菌落总数这3个指标对比分析高温高压灭菌(121℃， 35min)、微波杀菌(85℃，3min)二种处理方式对产品的品质影响。结果表明：高压 杀菌0对食品中微生物的数量控制的非常好，微波杀菌次之。但是从感官品质来判断， 微波杀菌减少热损害而保证了食品中原有的风味、质地和营养物质。所以综合来说， 高压杀菌可以使产品的保质期更长，但：是会影响产品的品质。微波杀菌可以在保证产 品品质的情况下同时也具有一定的保质期。 4．试验采用了HS—sPME—GC／MS的方法来分析红烧牦牛肉及其原料中的挥发 性风味物质，共从红烧牦牛肉及其原料的三种样品中检测出58种挥发性物质。其中 醛类5种，醇类5种，酮类4种，烯烃类33种，酯类4种，醚类2种以及杂环类5 万方数据 种。通过分析这些挥发性风味物质的变化，结果发现：在加工过程中，风味化合物的 种类从刚开始到最后是依次递增的。每一阶段中，烃类物质最多，其次就是醛类、醇 类和杂环类。其中就属烃类物质是随着加热呈现逐渐减少，醛类、醇类和杂环类是逐 渐递增的。 关键词：红烧；牦牛肉；挥发性化合物；项空固相微萃取 万方数据 A。bstract Braised beef is a traditional Chinese dishes，unique flavor,loved by the people．This topic sirloin with yak meat as the main raw material，soy sauce，mirin，sugar,peanut oil， oyster sauce，salt，Shi Sanxiang，onions，l萝nger,star anise，chili and pepper for seasoning． Use induction cooker as heating t001．Research braised yak meat cooking process and volatile flavor compounds．Orthogonal experimental design L9(34)combined with the sensory evaluation method for the basic：recipe stewed yak meat sauce，mirin，sugar,fuel usage optimization．Orthogonal experimental design L9(33)combined with sensory evaluation and texture evaluation method for temperature and stir-fry,stew and stew Ku Ku temperature time these three important process parameters were optimized．Headspace solid phase micro extraction··gas chromatography-