第四章屠宰后肉的变化课件.ppt

控制尸僵、促进成熟、防止腐败 4、尸僵开始的时间和持续的时间 　　 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。 2. 肉成熟的时间 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 　　 0～5℃贮藏 　　 牛肉 猪肉 马肉 鸡肉 　　8～10d 4～6d 3～5d 1/2～1d 在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。 3.成熟对肉质的作用 pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善 （3）机械作用 　 肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。 　　 如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。 二、肉的腐败 1. 感官检查法 颜色 粘度 弹性 气味 肉汤的透明度 第四章 屠宰后肉的变化 第二节　肉的成熟 2 第一节　尸僵 1 第三节　肉的腐败 3 第四节　检验方法 4 热 鲜 肉 僵硬开始 解僵软化 自家溶解 细菌增殖 变 质 肉 尸僵 成熟