食品卫生检验学案.ppt

食品卫生检验与管理 第一章 绪论 第一节 食品安全与卫生管理的重要性 食品安全性： 对食品按照其原定用途进行制作和（或）食用时，提供不会使消费者受到危害的保证。 目前，全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件接二连三（疯牛病、二恶英事件、大肠杆菌事件等），新技术与新工艺带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断，食品安全问题成为影响食品国际贸易的重要因素。 食源性疾病： 是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。 食源性疾病包括三个基本要素：即传播疾病的媒介—食物；食源性疾病的致病因子—食物中的病原体；临床特征—急性中毒性或感染性表现。 具体食品安全事件： 1、疯牛病： 疯牛病，即牛脑海绵状病，简称BSE。1986年11月将该病定名为BSE，首次在英国报刊上报道。这种病波及世界很多国家，如法国、爱尔兰、加拿大、丹麦、葡萄牙、瑞士、阿曼和德国。 医学家研究证实，牛患BSE，是痒病传到牛身上所致。痒病是绵羊所患的一种致命的慢性神经性机能病。其实痒病的发生已有两百余年的历史。不过，医学界至今未能找到导致痒病的根源，因此，疯牛病的病原也就难以确定。食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克罗伊茨费尔德—雅各布氏症（简称克－雅氏症），其典型临床症状为出现痴呆或神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。病人最终因精神错乱而死亡。现在对于疯牛病的处理，还没有什么有效的治疗办法，只有防范和控制这类病毒在牲畜中的传播。一旦发现有牛感染了疯牛病，只能坚决予以宰杀并进行焚化深埋处理。 2、二恶英事件： 1999年5月底首先在比利时发现的食品污染事件。在部分鸡肉和鸡蛋中测出售含有高浓度二恶英，可能受到污染的食品还包括牛内、猪肉、牛奶及数以百计的衍生产品，在欧洲引发食品恐慌，也波及其他国家.经查，比利时一家生产家禽和牲畜饲料添加物的 厂，其部分产品掺入被二嚼英严重污染的废机油。而受污染的动物饲料提比利时、法国、荷兰和德国的10多家饲料工厂，这些厂又把污染的饲料卖给数以千计的饲养场，因此导致畜禽产品及，乳制品含有高浓度二恶英。 3、三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 ： 2008年中国奶制品污染事件（或称2008年中国奶粉污染事件、2008年中国毒奶制品事件、2008年中国毒奶粉事件）是中国的一起食品安全事件。事件起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。根据公布数字，截至2008年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，另截至到9月25日，香港有5个人、澳门有1人确诊患病。事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。该事件亦重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。9月24日，中国国家质检总局表示，牛奶事件已得到控制，9月14日以后新生产的酸乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等主要品种的液态奶样本的三聚氰胺抽样检测中均未检出三聚氰胺。2010年9月，中国多地政府下达最后通牒：若在2010年9月30日前上缴2008年的问题奶粉，不处罚。2011年中国中央电视台《每周质量报告》调查发现，仍有7成中国民众不敢买国产奶。 其他的事件诸如：台湾塑化剂事件、地沟油事件、苏丹红鸡蛋事件等都影响了人民的正常生活秩序，损害了人民的身体健康，同时也不利于食品行业的健康发展。 经过改革开放30多年的发展，食品工业已经成为我国国民经济的重要产业，在经济社会发展中具有举足轻重的作用。我国的食品工业已经成为国民经济发展中增长最快、最具活力的产业之一，随着国民经济的快速发展和城市化水平的提高，为食品工业今后的发展，创造了巨大的需求空间。但由于种种原因，我国的食品安全及管理水平同发达国家相比仍有较大差距，食品问题频出，我国食品安全问题可归纳为以下几个： 1、微生物污染 2、食物链污染 3、食品企业违法现象 4、食品新技术、新资源应用带来的安全隐患 5、缺乏食品行业专业人才 6、食品标准与食品安全控制实际应用存在差别 食品安全问题不仅涉及到广大人民群众的生命安全与健康，还涉及生产经营企业的利益，既关系到社会稳定，又关系到经济发展。全球经济和区域经济一体化进程的加快，为我国食品工业在更大的范围内配置资源、开拓市场创造了条件，同时中国的食品安全问题受世界的影响也越