小曲白酒生产技术课件.ppt

小曲白酒生产技术 1． 小曲白酒生产的主要特点及生产类型 使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒，具有酒质柔和，质地纯净的特点，就叫做小曲酒。小曲酒生产具有以下主要特点： (1)适用的原料范围广，大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、青稞、薯类等原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。 (2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，一般为原料的0.3％一1％o发酵期短，出酒率高，原料出酒率可达60％～68％o (3)生产操作简便，原料可不用粉碎，适于中小酒厂生产。 (4)可固态糖化发酵，也可半固态糖化发酵。 (5)小曲酒生产所需气温较高，所以在我国南方和西南地区较为普遍。又因为酒的价格便宜，深受群众欢迎。 培菌糖化的工艺要求 发酵温度与时间 半固态法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺  1 半固态发酵法生产小曲白酒的特点 (1)以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。 (2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，斗固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。 (3)半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。 (4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。 半固态法小曲白酒的生产工艺 先培菌糖化后发酵工艺 先培菌糖化后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。以广西桂林三花酒的生产为代表，它的特点是前期固态培菌糖化，后期为半固态发酵·，再经蒸馏而得到产品。桂林三花酒属于小曲米香型白酒。 (1)工艺流程 水 药小曲粉 大米 浇淋 蒸饭 摊冷 拌料 下缸 发酵 蒸馏 陈酿 成品 (2)工艺操作 ①原料要求 大米淀粉含量为71％～73％；碎米淀粉含量为71％～72％，水分14％，生产用水总硬度2．5mmol／L；pH7．4。 ②浇淋或浸泡 原料大米用热水浇淋或用50～6013温水浸泡约1h，使大米吸水o ③蒸饭 将浇淋过的大米倒人甑内，加盖蒸煮，圆汽后蒸20min，将饭粒搅松扒平，加盖圆汽蒸20min，再搅拌并泼人大米量的60％的热水，加盖蒸15～ 20min，饭熟后，再泼人大米量的40％的热水并搅松饭粒蒸饭至熟透。此时，饭粒饱满，含水62％～63％。 ④拌料加曲 出饭倒人拌料机中，将饭团搅散扬凉至晶温32～3713，加入原料量的0．8％～1．0％的小曲粉拌匀。 (1)工艺流程 水 酒曲饼粉 · 大米 蒸饭 摊凉 拌料 入埕发酵 蒸馏 肉埕陈酿 成品个包装 压滤 沉淀 (2)工艺操作 ①蒸饭 在水泥锅中加入110～115kg清水，通蒸汽加热煮沸后，倒入淀粉 含量75％以上的大米100kg，加盖煮沸后翻拌并关蒸汽，待米饭吸水饱满后，开小量蒸汽焖20min，即可出饭。蒸饭要求熟透疏松，无白心。 ②摊凉 出饭进入松饭机打散，摊在饭床上或传送带鼓风冷却，降低品温。要求夏天降到35℃以下，冬天降到40℃左右。 ③拌料 加入原料大米量的18％～22％的曲饼粉，拌匀。 董酒的生产 制曲 大曲原料为小麦，加40味中药，小曲为大米，加95味中药。原料粉碎后，各加5％的中药粉，50％～55％的洁净水，大曲加2％种曲，小曲加1％种曲，拌匀，制坯厚为3cm，小曲长宽各为3.5cm左右，大曲长宽为10cm左右。曲坯放在垫有稻草的木箱中，人曲室培养7d左右成熟，在45℃左右烘干。整个制曲过程约2周左右。 影响小曲白酒质量和出酒率的因素 影响小曲酒质量和出酒率的因素主要有三个方面。 1、原料的影响 由酒精发酵机理可知，酿酒原料中的有效成分主要是淀粉。又因为小曲的主体香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其前体物质乙酸和乳酸等主要来源于原料中的淀粉。因此，小曲酒生产原料中淀粉含量要求要高。如果原料中没有足够的淀粉，就保证不了出酒率，小曲白酒的风味也受到不好的影响 生产工艺的影响 1．先培菌糖化后发酵工艺 此工艺的关键是饭粒培菌和适时加水发酵。饭粒培菌可保证用曲量少，糖化发酵率高。因为在下缸操作