Wk3 食品污染及预防2.ppt

食品污染及预防 食品污染 概述 生物性污染 化学性污染 物理性污染 食品添加剂及其管理 一、农药残留及其预防 (一)?????概述 1.概念 农药（Pesticide ）：指在食品、农产品或饲料的生产、储存、运输、流通和加工过程中用于对有害生物进行杀灭、抑制和驱除的人工合成或天然的物质。 农药残留 （pesticide residue）:是指施用的农药在农作物内部或表面残存的部分。 3. 农药的利弊 利：1、已成为防治农作物虫害、去除杂草，确保农作物稳产、高产的重要手段； 2、可减少农作物的损失，提高产量和生产效益； 3、还可用于林业、畜牧业、渔业、公共卫生和疾病控制等方面。 弊：对人体造成危害。 （三）控制食品中农药残留的措施 农药种类选用要适当；　 严格控制用量，注意用药间隔周期；　 健全农药管理、严格遵守操作制度； 注意合理烹调方法，减少农药的残留。 如何去除蔬菜中的残留农药？ （1）浸泡水洗法 （2）碱水浸泡法 （3）去皮法 （4）储存法 （5）加热法 兽药 指用于食用动物疾病的预防、诊断、治疗或改善其生理与行为功能为目的的物质。 兽药残留（animal drug residue） 是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 原药 兽药残留 药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质 兽药进入动物体的主要途径 预防和治疗禽畜疾病用药； 饲料添加剂中兽药的使用； 食品保鲜中引入药物。 影响食品安全的主要兽药 1. 抗生素类 2.????磺胺类药物 3. 驱寄生虫剂 4.????激素与催肥类饲料添加剂 全国2006年第一次畜产品兽药残留情况 22个城市检测结果： 瘦肉精残留：1.90% 磺胺类药物残留超标率： 2.6% 沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高 兽药残留对人体健康的危害 1.???? 毒性作用 2.???? 过敏反应和变态反应 3.???? 细菌耐药性 4.???? 菌群失调 5.???? 致畸、致突变作用 6.???? 激素的副作用 兽药残留的控制 加强药物的合理使用规范； 严格规定休药期并制定动物性食品药物的最大残留限量； 监督检测部门的工作力度； 适当的加工保藏方法可降低动物性食品兽药的污染； 餐饮业食品加工烹调过程的预防措施。 包装材料?纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃、涂料等。 食品工具设备?机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等 四、有害金属对食品的污染 有害金属污染食品的途径 1.?? 由于人为的环境污染而造成有毒金属对食 品的污染 2.???食品加工、储存、运输和销售过程中使用 或接触的机械、管道、容器、以及添加剂 中含有的有毒金属元素导致食品污染。 预防有害金属污染的措施 1. 消除污染源 2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物 3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或销毁 4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督工作。 物理性污染 食品放射性污染及其预防 来源及危害 （1）食品中的天然放射性核素 （2）环境中人为的放射性核素污染及其向食品的转移 措施 （1）防止食品受到放射性物质的污染 （2）防止已经污染的食品进入人体 食品添加剂及其管理 一、食品添加剂的定义 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 二 、食品添加剂的分类 按来源分 ⑴ 天然食品添加剂 ⑵ 人工化学合成食品添加剂 ⑴ 天然提取物 ⑵ 发酵法等制取的柠檬酸、味精等 ⑶ 化学法合成，但其化学结构和天然的相同 ⑷ 纯化学合成物 按功能分 着色剂 乳化剂 防腐剂 漂白剂 酸度调节剂 增稠剂 抗氧化剂 营养强化剂 甜味剂 三、食品添加剂的作用 作用： ⑴增强食品的保藏性、防止腐败变质； ⑵改善食品的色、香、味、形态和质地； ⑶有利于食品加工操作； ⑷保持或提高食品的营养价值； ⑸满足其它特殊需要； ⑹增加食品的品种和方便性； ⑺有利于综合利用。 滥用食品添加剂的问题 食用国家不允许使用的品种； 不按国家规定，超范围、超剂量使用； 为掩盖食品质量问题而使用食品添加剂；