大豆的研究进展(精选).docVIP

大豆多肽，又名大豆肽，是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低聚肽混合物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖类、水分和灰分等[ 1 ]。与传统的大豆蛋白相比，大豆多肽还具有许多优点，其可以改善原料蛋白质的各项理化特性。目前对大豆多肽性质、功能的研究已经越来越受到重视。 1 大豆多肽的性质 1.1 大豆多肽的组成 大豆多肽是以低分子肽为主的短肽，并且还有少量的游离氨基酸，糖类和无机盐成分。大豆多肽的蛋白质含量一般在85%左右，通常是由3～6 个氨基酸组成，与大豆蛋白质的氨基酸组成基本相同，必需氨基酸的含量丰富[ １－2 ]。每100 g 大豆多肽的必需氨基酸含量分别为：赖氨酸6.26 g、蛋氨酸1.31 g、亮氨酸8.18 g、异亮氨酸4.48 g、苏氨酸3.99 g、缬氨酸5.30 g、苯丙氨酸5.54 g[ 3 ]。 1.2 大豆多肽的溶解性 大豆蛋白的溶解性受到酸碱环境的限制，但是大豆肽却不论pH 条件如何都能显示出良好的溶解性[ ４ ]。大豆多肽在不同pH、温度、离子强度、氮浓度条件下都是可溶的。与未经水解的大豆分离蛋白相比，大豆多肽的溶解度提高了90%，这主要是因为酶解引起蛋白质相对分子质量减少，端基极性基团增加使溶解度增加[ 5 ]。通过测定pH＝4.2 的等电点处水解液的溶解度，发现大豆多肽不仅提高了一般pH 下蛋白质的溶解度，更重要