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第三节 干燥动力学 一、物料中所含水分的性质 二、干燥机理 三、干燥时间的计算 物料衡算热量衡算完成一定干燥任务需要的干燥介质的消耗量水分的蒸发量消耗的热量干燥静力学完成一定干燥任务需要的　通过　干燥器的尺寸干燥周期等干燥过程速率计算　称为　干燥动力学一、物料中所含水分的性质 1　湿物料中的水分　干藏就是通过对产品中水分的脱除，进而降低产品的水分活度，从而限制微生物生物活动以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。　水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。水分活度还决定了产品（如食物）中酶和维生素的活度，并且对它们的颜色、口味和香味能起决定性的作用。　食品的水分活度直接关系到食品的保藏性，是干燥的重要因素。 　水分活度指湿物料中水汽分压与同温下纯水的蒸汽压之比。　物料的水分活度与含水量及温度有关。一定温度下水分的活度与含水量的关系称吸着等温线。（Moisture Sorption Isotherms） 　吸着等温线与温度有密切的关系， 同一水分含量，温度愈高，水分活度也愈大。亦即食品的水分活度随温度的 提高而提高。 吸着等温线的应用： 1）由于水的转移程度与水分活度有关,从MSI图可以看出食　品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水　　分在不同物料间的转移。2）据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。3）从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。水分活度较低，对食品的固形物不产生增塑效应，微生物不能利用，因此在低湿度的环境条件下，干燥食品是比较稳定的。 2　平衡水分与自由水分 划分依据能否用干燥方法除去（1）平衡水分 (举例说明)吸收空气水分绝干物料固定空气状态下含较多水分的物料向空气中释放水分 直到物料表面所产生的蒸汽压与空气中的水气分压相等，此时，物料中水分与空气达平衡并且不再因与空气接触时间延长而变化，物料中所含的水分称为该物料的平衡水分，又称平衡湿含量或平衡含水量。 用X*表示, 单位: kg水分/kg绝干物料（1）对同一状态的空气，不同　物料有不同的平衡含水量。（2）同一物料的平衡水分随空　气状态而定。（3） j =0时, 各种物料的X*均　为零,即湿物料只有与绝干空　气相接触才能获得绝干物料。 各种物料的平衡含水量由实验测得。（2）自由水分 在干燥过程中所能除去的超出平衡水分的那一部分水分。 3　结合水分和非结合水分划分依据水分除去的难易程度 水分与物料的结合方式：（1）化学结合：如结晶水，不能用干燥方法除去。 （2）物化结合：如吸附水、渗透水分和结构水分。 （3）机械结合（毛细管水、润湿水、孔隙水） 结合水分：　与物料之间有物理化学作用，结合力强，因而产生的蒸汽压低于同温度下纯水的饱和蒸汽压，干燥中水气至空气主体扩散推动力（P-P水）下降，故较纯水难以除去。包括物化结合水分和小毛细管中的水分，水分活度小于1 。 非结合水分 ：　机械地附着在物料表面，与物料的结合力弱，其水分的蒸汽压等于同温度下纯水的饱和蒸汽压，故非结合水气化与纯水相同，较易除去。包括物料中的吸附水分和大孔隙中的水分。 如何确定物料中的结合水分与非结合水分？平衡曲线: 即X*=f(j)曲线； X1X0B物料表面水气的分压p等于同温度下纯水的ps平衡水分: X*自由水分: 物料中超出X*的水分；X*B点:曲线与j=100%交点 结合水分:B点以下 pwps； 如:细跑壁内的水分及小毛细管内的水分 非结合水分: B点以上 汽化与纯水相同,较易除去。如：吸附水分和孔隙中的水分。 X1由以上分析可知：X0B物料表面水气的分压p等于同温度下纯水的ps（1）结合水分和非结合水分只与物料的性质有关，而与空气的状态无关。这是与平衡、自由水分划分的主要差别。（2）平衡水分一定是结合水分；自由水分包括了全部非结合水分和一部分结合水分。 X*气膜δtθ热 空 气湿 物 料QW水分汽化量pWp水汽分压二、干燥机理 1 干燥介质（热空气）将热量传给湿物料；2 物料表面湿分汽化，并通过表面处气膜向气流主体扩散；3 由于表面湿分汽化，使物料内部与表面间产生湿分差，湿分以气态或液态由固体内部向表面扩散。干燥过程的必要条件 — 推动力 物料表面湿分分压pW ?空气中湿分的分压p干燥速率由传热速率和传质速率共同支配。　当湿物料（其含水量大于平衡含水量）与干燥介质（不饱和空气）接触，其表面水分汽化，形成表面与内部的湿度差，水分由内部向表面扩散。在干燥的不同时期，其控制机理不同：（1）表面汽化控制：表面汽化速率?内部扩散速率 内部水分能迅速到达表面，物料表面足够湿润，其表面温度可取tW，干燥速率受表面汽化速率控制，此类干燥操作完全受干燥介质性质而定。如：纸、皮革的干燥。强化干燥的措施：增加空气的温度、降低空气的相对湿度、提高空气的流速。（2）内