03油脂取代物.pptVIP

油脂取代物 一、油脂取代物产生的现实需要 现代营养学研究表明，油脂的过多摄入会引起心血管疾病、糖尿病、癌症和肥胖等严重危害人体健康的疾病，所以膳食中油脂的含量应受到限制。 但是，由于油脂对食品物理和感官性质起着非常重要的作用，故降低食品中的油脂用量会极大的影响食品的品质，使食品口感粗糙、滋味和风味不佳、外观品质差。 为解决这一问题，就需要一种既具有传统油脂的物理感官性状，又不产生能量或只产生较低能量的物质，于是，油脂取代物便应运而生，并成为许多低能量食品的重要基料。 二、油脂取代物的分类及特点 1、油脂取代物的分类 可分为二类： （1）油脂模拟物（fat minetic） （2）油脂替代物（fat substitute） 2、油脂取代物的特点 （1）具有类似油脂的滑腻口感； （2）无色、无异味； （3）低热量或无热量； （4）与各类营养素间不发生相互作用； （5）无生理副作用于，摄入后不会导致腹泻； （6）使用方式与效果类似于天然油脂； （7）在中高温条件下性质稳定； （8）贮存期至少一年。 三、油脂模拟物 1、定义 油脂模拟物是指在食品中可以模拟油脂的口感、黏度和组织状态等物理特性，但不能等量代替油脂的一类物质。 2、特点 油脂模拟物在食用安全性方面比油脂替代物好，但在高温下容易变性或焦化