1.18茶饮料生产技术.ppt

（四）影响茶饮料质量的因素 1、水质 2、成茶质量：成茶质量受生长的影响；制茶技术的影响；储存条件的影响；茶叶中的一些成分也会影响茶汤的色、香、味。 3、茶饮料加工工艺影响：影响质量最大的工序是：茶汤浸提、澄清和过滤、灭菌技术。 1、沉淀或混浊 原因：“冷后浑”为茶汤冷却后产生的白色茶乳沉淀，一般认为是茶多酚和咖啡碱缔合造成的。 另外成品茶饮料出现浑浊的问题造成原因水质不好、原料杂质多，pH低，工艺控制不当。 防止办法：解决冷后浑主要有酶法转溶法、物理过滤法、化学转溶法、浓度抑制法、包埋法。 （五）常见质量问题 2、褐变 原因：一般由pH不当，氧化、金属离子混入，过度加热或反复加热引起茶叶中叶绿素、黄酮类物质、儿茶素等物质发生理化变化，茶汤颜色变深。 防止方法：改变pH；添加抗氧化剂、冷浸提。 3、变质：通常都是生产过程中卫生条件不能严格控制造成的。 4、香气成分的劣变 造成原因：热处理后造成芳香物质损失； 防止方法：原料烘焙；分子包埋法；香气回收；调香；工艺改进。 （六）茶饮料产品质量标准 目前我国出台有茶饮料国家推荐标准GB/T 21733-2008及茶饮料卫生国家标准GB19296－2003 1、感官指标　　评价项目包括色泽、香气与滋味，外观、杂质。