第四章原料分解工艺1.pptVIP

旅游系、O.E 原料的分解加工 切割的刀法及应用 雕刻的方法与应用 本章内容 家畜原料的分解加工 家禽原料的分解加工 水产原料的分解加工 加工原料的分解工艺 原料的分解加工 猪肉分解加工 家畜 大部位分解：将猪体的二分体分割成 三段后再进行剔骨 骨肉分解：出骨 部位精分解：根据需要进行分解 猪 家畜 1. 2. 3. 4. 肉间夹杂脂肪 较多结缔组织 质老 常做馅料、小炒 肉纤维较长 结缔组织少 质嫩 常做炒、火锅 肉大 肉质紧 吸水量大 制馅、肉蓉 皮厚筋多 适用于炖、卤、烧 颈肉 上脑 夹心肉 前蹄、脚圈 前肢的各部位i 1. 2. 3. 4. 纤维较长 色淡 脂肪少 肉嫩 炒、炸、煎 烧、闷 炒、扣、肉蓉 肉嫩 炒、煎、扒 通脊肉 排骨 五花肉 里脊肉 腹肢的各部位 1. 2. 3. 4. 肉后 质嫩 炒、炸、煎 长方形 质嫩 肉结实 纤维多 冷菜、炖汤 与前蹄相同 股肉 板肉 猪展 后蹄 后肢的各部位 1. 2. 3. 4. 扒、烧、烤 卤、炒、爆 卤、炒、煲仔 卤、冷菜、炒 猪头 猪耳 猪肚 猪舌 其他部位 部位分解 鸡脯肉、里脊肉、大腿肉、翅膀肉 骨肉分离 分档去骨、整鸡去骨 分解取料与用途 鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡脯、鸡爪、鸡杂 1 2 3 单击此处添加标题 家禽 去鸡身干骨 用力往下扒肉 去鸡腿肉、脱鸡腿与鸡身关节 去内脏、切断肛门直肠 去翅骨、脱翅骨与鸡身关节 拉出颈骨 划开6cm长的鸡颈 整鸡去骨 主要分解方法有：去鳞、去皮、去骨 鱼的分解 水产品的分解 主要分解方法有：剥壳、去虾肠、挤捏 虾的分解 水产品的分解 外壳硬、足易脱落、步足肌肉多 螃蟹的去壳拆肉 水产品的分解