第一章 热加工原理.ppt

在高温条件下,微生物数量随时间变化的典型模型 存活曲线 某种已知菌群的耐热曲线 产品货架期和安全性的确定 * * 第二章 热加工原理 热加工用于食品包藏涉及原理： 1、提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度。 2、在达到预想的高温时，热量向食品中的传递。热能向食品传递的方式与食品保藏方法密切相关。 本章叙述内容 1、用于定量测定高温影响微生物数量减少的典型参数。 2、就食品微生物的病原菌而言，确保食品安全性的必要步骤。 3、热加工对食品品质的影响。 4、介绍定量测定热加工对食品影响的计算程序。 讲述重点： 1、描述高温对微生物数量变化影响的典型参数。 在微生物与高温初始接触的短时间内,营养细胞数量之间的差异与细菌数量相比是明显的。 营养细胞数量急剧下降，而细菌芽孢数量的减少会有一定时间的滞后期。 1、适用环境（处在较长恒温环境中）。 2、使用意义（D值来定量来测定高温对微生物数量的影响）。 3、一定温度下，D值越大，微生物菌群的耐热性越高。 D值随着温度增加而线性下降，说明微生物菌群的耐热性下降 实例 由图可以看出，油制后嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢残留数与油制初温呈负相关，随着油制初温的上升，肉丝中残留的芽孢就越少。油制初温至160℃，油制后肉丝中残留的芽孢仅为5cfu/g。因此，确定油