第2章-5蛋白质的物理化学性质.pptVIP

2.5 蛋白质的理化性质 一、蛋白质的酸碱性质 蛋白质的两性离解:主要决定于游离末端α-NH2、游离末端α-COOH 以及侧链R基上可解离功能基团。在蛋白质中，可解离功能基团主要是侧链上的。蛋白质的等电点，随着肽链内酸性氨基酸残基数的增加而下降，随着肽链内碱性氨基酸残基数的增加而上升。 一、蛋白质的酸碱性质 在不同的pH环境下，蛋白质的电学性质不同。在等电点偏酸性溶液中，蛋白质粒子带负电荷，在电场中向正极移动；在等电点偏碱性溶液中，蛋白质粒子带正电荷，在电场中向负极移动。这种现象称为蛋白质电泳(Electrophoresis)。 蛋白质的等电点，随着肽链内酸性氨基酸残基数的增加而下降，随着肽链内碱性氨基酸残基数的增加而上升。 电泳 蛋白质在等电点pH条件下，不发生电泳现象。利用蛋白质的电泳现象，可以将蛋白质进行分离纯化。 二、蛋白质的胶体性质和沉淀反应 1、 蛋白质的胶体性质 由于蛋白质的分子量很大，它在水中能够形成胶体溶液。分子量可自1万至100万之巨，其分子的直径可达1～100nm，为胶粒范围之内。蛋白质溶液具有胶体溶液的典型性质，如丁达尔现象、布朗运动等。 二、蛋白质的胶体性质和沉淀反应 2、 蛋白质的沉淀作用 变性蛋白质通常都是固体状态物质，不溶于水和其它溶剂，也不可能恢复原有蛋白质所具有的性质。所以，蛋白质的变性通常都伴随着不可逆沉淀。引起变性的主要因