臭豆腐精品资料.pptVIP

菜肴由来 营养价值 基本资料 菜肴由来 风味特色 制作过程 营养价值 基本资料 菜肴由来 风味特色 制作过程 营养价值 基本资料 * 不求流芳百世 只求遗臭万年 * 菜肴由来 风味特色 制作过程 营养价值 基本资料 目录 基本资料 臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于大中华圈及世界其他地方的豆腐发酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。 臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。臭豆腐乳属于豆腐乳的一种，曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。 菜肴由来 相传清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，盘缠皆无，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，每天磨上豆子制作豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。 秋风飒爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，送给邻里品尝，都称赞不已。 风味特色 北京臭豆腐 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，故很清香。 1.各地风味 长沙 北京 台湾 南京 2.菜肴特色 长沙臭豆腐 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。 台湾臭豆腐 台湾臭豆腐源自大陆，经台湾人的不断改良逐渐形成今天的台湾臭豆腐，表面酥脆，而里面有很多孔洞。 南京臭豆腐 分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。 风味特色 1.各地风味 长沙 北京 台湾 南京 2.菜肴特色 臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的不同类型臭豆腐照硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。 过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物，如今，却摇身一变成了好东西。 制作过程 1. 选料：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。 ? 2. 把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。? 3. 将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。 ? 4. 取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。 ? 制作豆腐 调色 油炸 制成豆腐脑 用水将黄豆泡发 用磨具压去水分 将青矾放入水中与豆腐浸染 制成豆腐 取出，沥干水分 油炸臭豆腐8成熟 入盘，调辣椒油、麻油即可 制作过程 臭豆腐干制作 * 过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物，如今，却摇身一变成了好东西。据台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。 臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。 营养价值 简单并不代表缺乏技术与展示效果，而是在短时间内，以简单的表现形式去更加形象化的表达。 * 五页图 * 菜肴由来 营养价值 基本资料 菜肴由来 风味特色 制作过程 营养价值 基本资料 菜肴由来 风味特色 制作过程 营养价值 基本资料 简单并不代表缺乏技术与展示效果，而是在短时间内，以简单的表现形式去更加形象化的表达。 * 五页图 *