着色剂、护色剂和漂白剂课题.pptVIP

三、天然与合成着色剂的优缺点比较 （一）天然着色剂 ［优点］ 天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高； 有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用； 天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然； 有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。 * ［缺点］ （1）色素含量一般较低，故着色力比合成色素差； （2）成本高； （3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化； （4）难于调色——用不同色素配出任意色调； （5）在加工及流通过程中，受外界因素影响易劣变； （6）由于共存成分的影响，天然色素中有的有异味、异臭。 三、天然与合成着色剂的优缺点比较(续) （二）合成着色剂 ［优点］ 成本低、价格廉；易溶解；色泽鲜艳；着色力强；稳定性高；无臭无味；易调色 * ［缺点］ 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。 （三）结论 特点 种类 安全 色域 稳定 着色 拼色 成本 天然色素 高 窄 差 差 差 高 合成色素 差 宽 好 好 宜 低 * 三、天然与合成着色剂的优缺点比较(续) 天然色素的性状汇总 种类 颜色 来源 溶解性 特点 花青苷类 红、蓝 植物 水、醇 不稳定可逆漂白 黄酮类 无色