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 江 苏 名 菜 备课笔记 主讲人：薛党辰   江苏名菜概述目录 第一节 江苏名菜的性质和生成因素 江苏名菜的特点 第三节 淮扬风味 扬州名店 第四节 金陵风味 苏锡风味 徐海风味 江苏名菜点四大风味内部之比较 主要参考书目 一．教学目的 《江苏名菜》是烹饪工艺专业学生必修的一门专业课。是一门实践性很强的专业课程。江苏名菜既具有历史传承性，更具有现实的开拓性。要求学生在熟练掌握烹饪基本技能操作的基础上，通过江苏名菜的教学能举一反三，对江苏风味有一个明晰的范围和概念。对江苏名菜的名称、传说、典故、佚闻、沿革、选料、制作过程、风味特点、操作关键、工艺流程等能基本掌握。 二．教学要求： 在教学中始终贯彻讲、演、练、评诸环节。一环扣一环，学生每次实验都有成绩记载。对较差的和较好的学生进行总评。通过本课程学习，使学生今后能胜任江苏风味厨师工作，以及对外菜系厨艺水平的提高起着触类旁通的作用。 三．教学重点 本课程重点讲授和示范四大风味中具有代表性的工艺特点突出的有一定推广应用价值的风味菜肴100余道，再根据需要熟练掌握其中的菜肴50余道，安排学生以小组或个人独立操作形式进行练习。教学进度安排时，根据原料使用的时令性和繁简程度情况合理编排每一个教学单元的课程教学，使每一组菜肴的教学有机地结合在一起，充分利用有限的教学课时。 四．教学难点 四大风味概述的教学过程中，要抓住其主要特征，分层次多角度地进行解说，利用现有的充实的教学内容使学生有一个轮廓清晰而又生动具体的认识示范教学的进行。学生须做好课堂笔记，认真按照要求进行品尝，加深感性认识。在学生练习过程中，教师巡回指导，严格把关，提高练习质量。 在教学过程中应时刻关注烹饪行业发展动态，不断更新教学内容，扩展学生知识面，适应社会发展的需要。 第一节 江苏名菜的性质和生成因素 江苏名菜，亦称江苏风味名菜，是烹饪专业学生必修的一门专业课程。 定义：江苏名菜，是将烹饪原料加工制作成符合江苏风俗习惯和口味的并有一定影响的各种菜肴。这些菜肴基本上是土生土长的，并具有一定历史渊源和发展演变而形成的。 如：1、春秋时期的“全鱼炙”与今天苏州名菜“松鼠桂鱼”。 2、乾隆时期的“两套禽”与今天扬州“三套鸭” 3、元代倪瓒家中的“海蜇羹”与今天“月映珊瑚” 4、清康熙时顾仲所撰《养小录》有“夏月冻蹄膏”与今天的“镇江肴肉 5、川菜“麻婆豆腐”与江苏“麻婆豆腐” 江苏名菜，严格来讲需具备下列条件之一。 A 历史性：有历史发展源流。 B 地方性：利用本地原料，制成有该地区风味特征的菜肴。 C 民俗性：符合本地区居民的饮食习惯，被大多数人喜爱。 D 典型性：能举一反三，触类旁通。 江苏风味，是全国四大菜系（鲁、川、粤、苏）、八大菜系（四川、山东、广东、浙江、福建、安徽、湖南）之一。 江苏风味又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风味四个风味，并各具特点，自成一格。 一、地理位置 我省东临黄海，西界安徽，北接齐鲁，南与申、浙毗连。在我国各省中地势最为低平的一个省区。全省河流纵横，较大的有淮河、新沂河、串场河；长江横贯东西，京杭大运河纵穿南北。省内湖泊密布，全国五大淡水湖江苏有二，即洪泽湖与太湖，另外还有高邮湖、白马湖、淀山湖、阳澄湖、隔湖、石臼湖等等。省内中部地区是平原，四周散布着小山、丘岭、岗地。著名的水乡有苏南的常熟与苏北的兴化。 江苏为海洋性气候，温暖湿润，春夏多梅雨，年降水量丰富。 二、江苏名菜生成因素 主要是江苏丰盛的物产和优越的自然环境。 江苏良好的地理和气候给江苏风味名菜提供了优良的食物资源。其优势在淡水产品中体现的十分特出。鱼类品种多、质量优，皆属全国之前列。如鳊、鲌、鲤、季、青、草、鲢、鳙、鲫、鳢、鲶、鳝等。 江苏的自然环境不仅给江苏名菜的形成，奠定了物质基础，而且长期影响着江苏人的生理适应能力和饮食观念，也直接影响着江苏人对食品的制法。形成了江苏人适应“平、和、清、鲜”的自然本味，并世代相沿的饮食风俗。 第二节 江苏名菜的特点 江苏名菜风味特点是：选料严谨，因材施艺；刀工精细，注重火候，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，咸甜醇正适中，适应面广；菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而