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冷冻牛肉解冻方法研究进展 　　摘要 冻肉的解冻技术在肉类生产流通与日常生活中具有广泛的实用性。随着科技的发展，越来越多的解冻技术应用在现代化的工业加工中，该文介绍了传统解冻技术、电解冻技术、组合解冻技术等肉类解冻技术的原理与技术要点，针对当下多元化的技术与产品，为企业与消费者了解和选购相关解冻技术及其产品提供参考。 　　关键词 肉制品；解冻；肉品质 　　中图分类号 TS251 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）14-0286-02 　　Advances in Methods of Thawing Frozen Beef 　　JIA Hong-ling 1，2 ZHOU Zhen-yong 1，2 * LIN Hong-kai 2 　　（1 Xinjiang Hualing Agriculture and Animal Husbandry Science and Technology Development Co.，Ltd.，Urumqi Xinjiang 830000； 2 Institute of Raise Livertock，Xinjiang Academy of Animal Science） 　　Abstract The frozen meat thawing technology has wide practicability in meat production circulation and daily life. With the development of science and technology，more and more thawing technology were used in modern industrial processes. This paper introduced the traditional thawing technology，electric thawing technology，combination defrosted meat thawing technology and their principle and main technical points. According to the present diversified technology and products，provided the references for businesses and consumers to understand and choose thawing technology and its products. 　　Key words meat products；thaw；quality of meat 　　肉制品在日常生活中发挥着重要的作用，肉制品生产、加工、流通的产业链越长、越完整、生产水平越高，代表人民群众的生活水平越高。随着经济和社会的不断发展，冷冻肉制品在人们的日常生活越来越常见。低温贮藏对抑制大部分微生物生长、延长保质期都有重要作用[1]。冷冻肉制品相对安全卫生、货架期较长。随着食品工业的发展，冷冻贮藏原料肉是最方便简便、有效的方法之一，随着电冰箱的普及，冷冻肉及其制品被广大消费者接受。然而，相关的研究发现，食品在冷冻贮藏的过程中其内部会产生较大的结构变化，形成大小不同冰晶，冰晶在形成过程中不仅能破坏细胞膜，还能损伤细胞组织结构，从而加速蛋白质等营养物质的变性，与此同时随着贮藏温度的变化，冰晶的大小和不均匀分布等因素还会使食品在解冻的过程中流出大量汁液，严重影响肉的质量，例如风味的改变、汁液的损失、脂质氧化、冰晶升华与重结晶、脱水、嫩度变化、可溶性蛋白质减少、蛋白质等物质形成凝胶能力下降等[2]。冷冻与解冻是冷冻肉生产与加工的前提条件，冻肉在生产及消费前需要解冻，在利用不同方法解冻过程中冰晶体大小与分布及汁液流失均会对肉品品质产生直接影响，如色泽、风味、水分、脂质氧化、蛋白降解及变性等[3]。然而在现代加工业中，肉制品为了便于保存运输与长期加工周转的需要，都需要对原料进行低温冷冻贮存，冷冻主要是为了贮存保鲜，如果要利用原料进行加工就要解冻，在食品加工的工艺中有一道程序是解冻回温，即是冷冻过程的逆转。综上所述，冷冻牛肉的解冻方法与技术在生产生活中具有重要的应用价值，本文主要对冷冻牛肉的解冻方法进行综述，以为冻肉的生产与消费提供参考。 　　1 传统解冻技术 　　传统解冻技术，通常借助于水、空气和真空冷凝蒸汽等介质通过热传导的方式达到冻品回温解冻效果，主要有以下方式。 　　1.1 气流解冻 　　气流解冻的原理即是应用产品和气流之间的温度差与气流速度的调节，使热量通过产品的表面边界层的气体静压传导给冷冻体，进而使冷