实验4：果汁中的果胶和果胶酶讲解.pptVIP

无忧PPT整理发布 课题1 ＋ 实验4：果汁中的果胶和果胶酶 1.探究制作果汁的最佳条件 2.检测果胶酶的活性 探究过程的流程图 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。 实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需要注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结果的准确性。 资料：果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，故用酒精沉淀法制取果胶 2、果胶对果汁制作的影响： 3、果胶酶： 它是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。 4、果胶酶在果汁制作中的作用 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。 ② 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量)和澄清度 果胶酶 果胶甲酯酶 〖设备用品〗 1．匀浆机(图9) 2．小刀 3．100ml的烧杯 4．沸水浴或酒精灯 5．试管 6．移液器 7．量筒 8. 过滤器 〖材料〗 1．山楂或苹果，每组10g2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液3．95％的乙醇 1.去种切块加水，制作匀浆; 2.分组编号,加入等量底物匀浆液; 3.添加自变量(酶的有无及是否加热) 4.加入等量的乙醇,观察试管变化. 烧杯号 试管 处理 加酒精前现象 加酒精后现象 A(有酶) 1 加热 2 不加热 B(无酶) 3 加热 4 不加热 澄清 较澄清 沉淀 浑浊 浑浊 浑浊 浑浊 沉淀 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 二、实验设计 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1、实验原理 2、实验操作流程 你能设计吗？ 究果胶酶催化果胶水解的最适pH。 实验方法及步骤： (1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。 (2) 分别向编号为l～7的7个100 mL洁净的烧杯中各加入20ml苹果泥 之后，下面两种操作： 方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6、…、10。 方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6、…、 10 ，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。 (1)请问上述哪一种方法更科学? 理由是： (2)该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使 ，以减少实验误差。 方法二。方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH 酶和反应物（果胶）充分接触 探究果胶酶催化果胶水解的最适温度。 1．实验原理 果胶酶受温度的影响，处于最适温度，活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 2．写出实验流程 (1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。 (2) 分别向编号为l～9的9个100 mL洁净的烧杯中各加入20ml苹果泥 （3）将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的温度分别调至0℃、10 ℃ 、20 ℃ 、…、 80 ℃ ，再把温度相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合后，放置一段时间。 (4)过滤后测量记录果汁体积（量） 3．制作用于记录结果的表格 出汁量/ml 80 70 60 50 40 30 20 10 0 温度/℃ 探究果胶酶催化果胶水解的最适用量。 实验流程 (1)准确称取纯的果胶酶1 mg、2 mg、3 mg、4 mg、5 mg、6 mg、7 mg、8。mg、9 mg，配制成相等体积的酶的水溶液，取等量放人9支试管中，依次编号为1～9号[也可只配制一个浓度的酶液，只是使用体积(量)不同]。制取苹果泥并称45 g苹果泥，分装入9支试管中，每支试管中分装5 g，依次编号为1～9号。 (2)将上述试管放人37℃的恒温水浴中平衡内外温度。