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铁皮石斛荷叶复合饮料生产工艺研究 摘 要：以铁皮石斛、荷叶为主要原料，研究铁皮石斛、荷叶复合饮料的生产工艺和配方。通过单因素试验、正交试验，并进行感官评价，获得最佳的产品配方，即铁皮石斛汁和荷叶汁混合比例为7∶3（mL∶mL）、白砂糖7g/100mL、柠檬酸0.08g/100mL，卡拉胶添加量为0.07g/100mL。 关键词：铁皮石斛；荷叶；复合饮料；生产工艺； 中图分类号：S645 文献标识码：A 铁皮石斛是我国传统的名贵中药材，我们通常称其为黑节草或铁皮兰，是一种兰科多年生的草本植物，位于“九大仙草”之首。铁皮石斛的化学组成是很复杂的，氨基酸、生物碱、多糖等是其主要的成分。经过实际研究我们发现其具有多种的功能，在降低血糖、抗衰老、等方面具有很强的功效，除此之外在糖尿病、胃肠道疾病、急慢性咽炎等疾病的治疗上也有很好的疗效。 荷叶具有多种物质并且其荷叶碱的含量也是很多的，是一种叶子属于睡莲科植物。荷叶碱具有很多的功能，其对脂肪的分解具有很强的作用，并且还可以帮助清暑解热、利尿通便、降脂除油，对于血清中的甘油三醇和胆固醇含量的降低具有很强的作用，调节血脂可以起到很强的保健作用。 本文实验以铁皮石斛汁、荷叶为主要原料，辅以白砂糖、柠檬酸，调配成一种风味独特，具有保健功能的复合饮品。 1. 方法与所需材料 1.1 仪器设备与材料 1.1.1 试验所需材料 在云南省文山市采新鲜的铁皮石斛鲜条，荷叶是市场中售卖的干荷叶。在超市中购置白砂糖、柠檬酸，卡拉胶。 1.1.2 设备仪器 电子分析天平、恒温水浴锅、小型打浆机、真空抽滤机、高温灭菌锅、阿贝折光仪和pH计，微型实验室均质机。 1.2 试验的方法 1.2.1 制作工艺流程（图1） 1.2.2 操作注意 （1）荷叶汁的制备称取荷叶，按1∶20的料液比加水，煮至沸腾，过滤备用。 铁皮石斛汁的制备称取洗净后的铁皮石斛鲜条，加20倍量的水一起加热，沸腾后再煮15min～20min，趁热打浆，过滤备用。 （2）混合饮料调配将处理好的铁皮石斛汁和荷叶汁按不同比例混合，在混合汁中根据配方依次添加卡拉胶、白砂糖、柠檬酸，并且不断进行搅拌，以确保以上的配料溶解充分。 （3）均质：调配后的混合液加热至70℃～80℃，30MPa～35MPa均质 （4）灌装将均质后的混合液灌装，在距离顶部空隙1cm左右时进行封口。选择干净经过消毒的玻璃瓶进行包装。 （5）杀菌并且冷却我们利用高温灭菌锅对成品进行杀菌处理，其主要过程是将成品放置于高温灭菌锅中，在高温锅内120℃～130℃的温度下杀菌3min。完成以上操作后将成品放在常温条件进行冷却。 1.2.3 确定最佳的配方 单一因素的试验在实验中我们选择对于石斛饮料感官评价影响较大的4个因素分别进行单因素试验，做3次的平行试验，根据表1的标准进行评价然后大概的确定各因素的影响。 确定混合汁的比例：白砂糖的添加量是固定的为5g/100mL，固定柠檬酸添加量为0.06g/100mL，把石斛汁和荷叶汁按5种不同比例混合。 柠檬酸添加量的确定：固定白砂糖添加量为5g/100mL，卡拉胶添加量为0.09g/100mL，柠檬酸调配的添加量分别为0.02%，0.04%，0.06%，0.08%和0.1%。 确定白砂糖的添加量：将柠檬酸的添加量固定为0.06g/100mL，添加卡拉胶的量为0.09g/100mL，白砂糖调配的添加量分别是1%，3%，5%，7%和9%。 确定卡拉胶的添加量：将柠檬酸的添加量固定为0.06g/100mL，添加白砂糖的量为5g/100mL，卡拉胶调配的添加量分别为0.01%，0.03%，0.05%，0.07%和0.09%。 在控制单一变量因素的基础上，根据混合汁比例、柠檬酸添加量、白砂糖添加量作为变量因素，根据L9（33）的正交实验确定饮料的最佳配方。 1.3 实验检测方法 1.3.1 感官评定方法 本实验采用综合打分的方法，随机的抽取一些经过培训的人员20名，其中男女各占一半，满分为100分，分别对铁皮石斛荷叶饮料的口感、风味等进行评定。鉴定结束后根据表1的规则进行评定打分。 1.3.2 理化性指标 对可溶性的固态物质我们通过阿贝折光仪对其进行测定；通过pH计测定pH值。 2. 结果与分析 2.1 荷叶汁混和铁皮石斛汁合比例的确定 分别将荷叶汁和铁皮石斛汁按照下边表格的配比方法进行混合。柠檬酸的加入量是0.06g/100mL，蔗糖的加入量是5g/100mL。然后对其进行感官上的判定，评定结果见表2。 2.2 确定柠檬酸添加量 依据表3可以得到，当柠檬酸的添加量是0.08g/100mL的时候，荷叶汁和铁皮石斛汁的混合比例为3∶7（mL∶mL）时，此时的口感酸甜最好。 2.3 白砂糖添加量的确定 由表4可知，铁皮石斛汁和荷叶汁混合比例为：7∶3（mL∶mL），白砂