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配菜岗操作规范 文 件 目 录 第一章 工作日程 1 第一节 菜谱评审单填写、使用规范 2 第二章 餐前准备工作规范 3 第一节 成本管控规范 3 第二节 原料的出库 4 第三节 设施设备的检查 17 第四节 应知信息规范 17 第五节 原料的加工 17 第六节 餐前自检规范 26 第七节 消毒规范 27 第三章 餐中菜品提供操作规范 28 第一节 信息接收确认规范 28 第二节 切配规范 28 第三节 餐中协调规范 28 第四节 制作时间规范 29 第五节 鱼墩报斤数要求……………………………………………………………30 第六节 精品意识规范 30 第四章 餐后工作操作规范 31 第一节 餐后设施设备的节能规范 31 第二节 原料半成品用具的归位 31 第三节 卫生清理规范 31 第四节 休假交接 33 第五节 原料调料申领规范（见公共项） 33 第五章 值班 33 第一节 值班前的信息交接 33 第二节 值班规范（见公共项） 33 第六章 特殊情况的操作规范 33 第一节 外卖原料的规范 33 第七章 相关知识 33 第一节 刀工知识 33 第二节 配菜知识 36 第三节 原料知识 38 第一章 工作日程 时间 工作内容 8：30—9：30 与员工餐厅交接下脚料，验货合格原料的搬运（见公共项） 9：00—9：30 学习菜品标准 9：30—10：00 正式上班，厨房部门例会 10：00—10：20 原料负责人上报评审单（见第一节） 10：00—11：00 餐前准备工作（设备的检查） 11：00—11：30 就餐 11：15—11：30 根据老客户特殊信息进行相应准备工作 11：25— 11：40 自检准备工作 11：40—13：30 菜品配制，检查 13：10—13：30 打原料申领单，卫生清理，维修单填写传递（13：30正式下班） 13：30—14：00 下脚料交接，晚餐评审单上报 13：30—值班下班 值班，水电气门窗关闭情况及卫生清理的检查 16：00—16：30 就餐 16：30—16：45 正式上班，班组例会 16：45—17：30 餐前准备 17：30—18：00 根据老客户特殊信息制定相应准备工作并自检 18：00—20：30 菜品配制和检查 20：30—20：45 餐后总结会 20：00—21：00 盘点原料剩余量，申领调料，样品回收及储存，卫生清理 21：00—21：30 下脚料的交接（熟食） 21：00—值班下班 值班，水电门窗关闭情况及卫生清理的检查 夜间或早晨 每月八次来海鲜车时，厨师长安排人员装卸车（见公共项《装卸车及搬运要求》） 具体上班、就餐时间以各酒店规定时间为准，厨师长可根据实际情况适当调整具体时间和工作日程。 第一节 菜谱评审单填写、使用规范 1．负责原料的员工按菜谱评审单的要求（如：菜谱有的当餐无法提供的原料名称、菜谱有的当餐供应不足的原料名称和数量、备库量大需要正常推荐的原料名称、备库量大需要加急推荐的原料名称和数量、质量问题当餐必须推销的原料名称和数量、需要收集信息必须推销菜品名称和数量、特殊情况的或当餐供应的面食品种）书面报给厨师长，对因退货、换货等未按时到货的原料在到货后15分钟内由原料负责人通知厨师长。 2．上报时间要求：午餐10：20前，晚餐下午14：00前，具体时间由各酒店厨师长根据自己的实际情况灵活决定。 菜谱评审单 200 年 月 日 评审人： 评审项目 厨房评审结果 海鲜池评审结果 菜谱有的当餐无法提供的原料 菜谱有的当餐供应不足的原料 备库量大需要正常推荐的原料 备库量大需要加急推荐的原料 当餐必须推销、否则需报废的 需要收集信息的菜品，必须推销的 特殊情况的或当餐供应的面食品种 备注 第二章 餐前准备工作规范 第一节 成本管控规范 管控项目 管控点 具体内容 需管控原料（大龙力鱼、蟹子、海参） 菜品销售登记 1．原料负责人和保管或转库人员共同对数量和质量进行检查，确认无误后接收并签字，使用人把原料搬走自己储存。 2．对于每天销售的菜品，配菜人员按要求登记在《菜品销售登记本》上。 转出原料登记 如原料需要转给其他区域，需要在配菜建立的转出登记本上登记转出的斤数、个数，并由接收人和转出人签字。 每天销售核对 1．原料负责人在当天营业结束次日九点前，对照当餐登记的菜品销售本上的数量在电脑管控程序中出库并核对电脑中的库存量与实际库存量是否相符，成本会计检查配菜原料负责人是否按要求核对。 2．每10日，成本会计核算配菜原料用量时，必须核对收入统计系统中菜品的销售数量与配菜人员登记的数量是否相符。 每天