TPA测试法分析不同保鲜剂对‘克瑞森’无核葡萄质地的影响高丕生.docVIP

TPA测试法分析不同保鲜剂对‘克瑞森’无核葡萄质地的影响高丕生 摘 要： 【目的】为了探究不同保鲜剂处理的‘克瑞森’无核葡萄贮藏过程中的质地变化，以及各质地参数的相关性，【方法】以天津市茶淀镇出产的‘克瑞森’无核葡萄为试材，并通过质地多面分析法定期测定质地参数。【结果】结果表明：各处理的硬度与咀嚼性总体呈现下降趋势；而除对照外，其余处理的弹性、凝聚性、回复性呈先下降后升高的趋势。另外，‘克瑞森’葡萄果肉硬度与黏着性、弹性、凝聚性、回复性均呈负相关，而与咀嚼性呈显著的正相关；弹性与咀嚼性呈较好的负相关性；凝聚性与回复性呈极显著的正相关性，而且黏着性与弹性、回复性呈正相关性。【结论】不同保鲜剂保持‘克瑞森’无核葡萄贮藏过程中的质地效果明显，且各处理之间存在差异。 关键词： ‘克瑞森’无核葡萄； 质地多面分析； 保鲜剂 中图分类号：S663.1 文献标志码：A 文章编号：1009-9980？穴2013？雪01-0153-06 ‘克瑞森’无核葡萄又名绯红无核葡萄，是由美国加利福尼亚州戴维斯农学院果树遗传和育种研究室通过皇帝与C33-199杂交培育的晚熟无核葡萄品种。作为一个优质晚熟的无核鲜食葡萄品种，深受人们的喜爱，在我国的种植面积逐年扩大，发展迅速。近年来很多专家学者致力于其贮藏保鲜的研究，但是对其贮藏中质地的研究未见报道。 TPA（Texture Profile Analysis）质构分析方法建立于1967年左右，适用于通用的质构测定仪。TPA质构测试又被称为两次咀嚼测试（Two Bite Test，TBT），主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对固体、半固体样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线，从而得出样品相关质地参数[1]。国外TPA测试在食品领域的应用已有大量研究[2-5]；而国内起步较晚，但近年来在乳制品[6-7]、肉制品[8-9]、果蔬[10-11]等方面研究报道不断增多。但是关于葡萄质地的TPA测试刚刚起步，研究很少。研究用质构仪对几种保鲜剂处理的‘克瑞森’无核葡萄进行质地多面分析，探讨不同质地参数的相关系，比较研究不同保鲜剂贮藏期间的质地差异，以期对未来葡萄的质地评价做一些尝试性突破。 1材料和方法 1.1 材料和仪器 ‘克瑞森’无核葡萄2011年9月27日采收河北抚宁，当天运回国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）入0 ℃保鲜冷库。预冷12 h后，进行各种处理处理。 普通冷库、PE保鲜袋、各种保鲜剂由国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）提供；TA .XT .Plus物性测试仪：英国Stable micro system公司制造。 1.2 处理方法 选择果穗大小、成熟度基本一致、无机械损伤的果实进行处理。用塑料箱盛放，每箱5 kg装，内衬PE袋，预冷24 h后进行处理。处理Ⅰ：8包CT2；均匀的放入葡萄表面并封口，处理Ⅱ：10包CT2，处理Ⅲ：6CT2+2CT5；处理Ⅳ：红地球保鲜剂7+1；处理Ⅴ：CK不放入任何药剂。贮藏在国家农产品保鲜工程技术研究中心的0 ℃保鲜冷库中，定期进行TPA测试，前期每30 d测定1次，后期为40 d测定1次。 1.3 测试方法 将‘克瑞森’无核葡萄去皮后，放置于质构仪测试平板上，然后采用直径为75 mm的圆柱形探头P/75对去皮葡萄进行TPA测试。测试参数如下：测前速度5 mm?s-1，测试速度2 mm?s-1，测后上行速度2 mm?s-1，葡萄果肉受压变形为25%，2次压缩停顿时间为5 s，触发力为4 g。由质地特征曲线得到葡萄贮藏期间果肉状况变化的质地参数：硬度、黏着性、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性。每处理重复20个果，结果取平均值。葡萄果肉TPA典型质地特征曲线如图1所示： TPA参数定义[12]如下： 硬度（Hardness）： 以双峰曲线中的第1个峰的最大值F1表示硬度，单位：牛顿（N）。 黏着性（Adhesiveness）： 指第1次压缩曲线达到零点到第2次压缩曲线开始之间曲线的负面积A3。 弹性（Springiness）： 指与第2次压缩达峰值时所经历的时间△T（△T T3-T2）成正比，与第1次压缩达峰值时所经历的时间T1成反比，即：弹性 （T3-T2）/T1。 凝聚性（Cohesiveness）： 指第2次压缩所得的峰面积A2与第1次压缩所得的峰面积A1之比，即：凝聚性 A2/A1。 咀嚼性（Chewiness）： 为硬度、凝聚性和弹性三者乘积，即：咀嚼性 硬度（N）×弹性×凝聚性，单位：牛顿（N）。 回复性（Resilience）： 指曲线中面积A4与面积A5之比，即：回复性 A4/A5。 1.4 数据处理与分析 图表的绘制采用Excel软件，数据的相关性和差异显著性通过SPSS17.0软件，运用邓肯式新复极差法（Duncan’s multipl