牛肉烹饪知识.docVIP

【推荐】牛肉部位分割图及特性 2008-12-30 10:15:01????来源： 东方肥牛王 ????【大??中??小】 里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 本文不是菜谱，仅讨论炒牛肉的嫩与老。 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。 我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿 肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多 ,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉 片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%, 分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用. 笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主 要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟 即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 ========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ================== 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) 上脑,外脊米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) ========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ================== 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) ======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ========== 上脑,前烧 . (近铋脊背肉,质较嫩)  前烧,牛肩肉 (肩背肉) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) ========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ================= 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)