YESYOUCAN—做一个强者去拯救自.docVIP

希望对大家有帮助 YES??YOU?CAN?—做一个强者去拯救自己 C.惠阳鸡 D.文昌鸡 7.祖先是雁的家禽是（ ） A.鸡 B.北京鸭 C.北鹜鸭 D.鹅 8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是（ ） A.鳊鱼 B.银鱼 C.乌鱼 D.鳜鱼 9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是（ ） A.鲨鱼 B.银鱼 C.乌鱼 D.鲳鱼 10.桂鱼品质最好的产期为（ ） A.2月～3月 B.4月～5月 C.6月～7月 D.8月～9月 11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是（ ） A.牡蛎 B.蛤蜊 C.扇贝 D.贻贝 12.海参中体形最大的品种是（ ） A.刺参 B.灰参 C.大乌参 D.梅花参 13.湿面筋量一般为干蛋白质的（ ） A.1.5倍 B.2倍 C.2.5倍 D.3倍 14.通心粉属于（ ） A.米制品 B.淀粉制品 C.豆制品 D.面制品 15.下列属于碱性食品的是（ ） A.鱼肉 B.大米 C.鸡蛋 D.番茄 16.甘蓝又名（ ） A.大白菜 B.小白菜 C.卷心菜 D.芥蓝 17.含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是（ ） A.生姜 B.花椒 C.大蒜 D.胡椒 l8.甜面酱的主要原料是（ ） A.面粉和黄豆 B.面粉和食盐 C.黄豆和食盐 D.面粉和红糖 19.因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是（ ） A.豆油 B.菜油 C.花生油 D.芝麻油 20.红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为（ ） A.0.1％～0.5％ B.0.6％～1.5％ C.1.6％～2.0％ D.2.1％～2.5％ 二、多项选择题 本大题共5小题，每小题2分，共10分 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 21.在一级分类中，按烹饪原料在烹饪中的作用可分为（ ） A.主配料 B.调辅料 C.植物性原料 D.动物性原料 E.添加剂 22.下列畜肉制品中属于腌腊制品的有（ ） A.咸肉 B.腊肉 C.火腿 D.肉松 E.肉脯 23.下列属于两栖类原料的有（ ） A.青蛙 B.石鸡 C.金龟 D.牛蛙 E.哈士蟆 24.下列属于干果类的品种有（ ） A.松子 B.核桃 C.山楂片 D.果脯 E.瓜子 25.下列属于辣味调料的品种有（ ） A.胡椒 B.芥末面 C.姜 D.蒜 E.花椒 三、判断题 本大题共10小题，每小题1分，共10分 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。 26.在植物组织器官中，叶子含矿物质最多。（ ） 27.蔬菜、水果储存时可以适度堆积，以保存热量。（ ） 28.家畜类脱水制品干制最适宜的季节是夏季。（ ） 29.野禽的蛋白质含量高于家禽。（ ） 30.大闸蟹为世界性的海产蟹类，在世界许多沿海地区都有生产。（ ） 31.甲鱼肥嫩，质量优于山瑞，并且含有多种氨基酸，是一种难得的滋补佳品。（ ） 32.在腌制蔬菜过程中，加入适量的石灰，可起到保绿的作用。（ ） 33.苹果的晚熟期是在每年的12月。（ ） 34.食盐在烹饪中具有增鲜、提味等作用。（ ） 35.玉米油热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。（ ） 四、名词解释题 本大题共5小题，每小题3分，共15分 36.动物性原料的成熟作用 37.皮蛋 38.海蜇 39.叶菜类 40.酱油 五、简答题 本大题共5小题，每小题5分，共25分 41.如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质? 42.如何鉴定我国火腿的质量? 43.简要回答咸蛋的品质鉴定方法。 44.简要回答粮食类储存的基本原理。 45.简要回答叶绿素在烹饪中的应用方法。 六、论述题 本大题共2小题，每小题10分，共20分 46.结合实际论述软体动物类原料的食用及加工方法。 47.试述豆芽的营养特点和加工特点。 ═════════════════════════════════════════════════════════════════════