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公共营养师三级技能考核试卷（十一） 一、膳食调查与评价 20分 某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完毕后就匆匆离开了被调查户。 1 您认为这种调查结果可信吗，为什么? 4分 1）结果不可信，因为缺乏许多信息 4分 2 请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。 16分 1 2分 应讲明意义，取得信任 2分 2）应讲明调查的要求后再开始调查 2分 3）在被调查者不能讲清楚的情况下，不能略去调查内容 2分 应运用模型、图谱、标准餐具进行帮助回忆 2分 4）对于可能漏缺的食物（如零食、在外用餐等），营养师还要帮助回顾2分 5）调味品的重量应用称重法进行弥补 2分 6）调查完毕后，要对表格进行核对，核对无误后，才能离开。 2分 二、人体营养状况测定和评价 20分 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊、畏光、流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，并简单说明理由。 2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。4摄氏度的冰箱里保存。添加防腐剂：每升尿中加入5ml福尔马林，或5-10ml浓盐酸或甲苯，然后放冰箱冷藏。 （6分） 3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。1）停止酗酒，改变不良饮食习惯。 （2分） （2）补充核黄素。 （2分） （3）选择核黄素含量丰富的食物，如奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、香菇、紫菜、鱼、芹菜等。 （2分） （4）采用科学的烹调方法，减少煎炸烧烤，不在烹调中放碱。 （2分） 三、营养咨询和教育 20分 某公司男职员，35岁，身高l75cm，体重65k9。有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。 临床印象：脚气病。 1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种?B1 3分 2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。 要求写出、0、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱 S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等） 4分 O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊断。 4分 A：营养评价：按照《中国居民膳食营养素推荐摄入量》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。 4分 P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导，原则： （1）热能充足，使体重接近理想体重； 1分 （2）蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上； 1分 （3）适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%； 1分 （4）维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例（至少三种以上）； 1分 （5）戒酒。 四、膳食指导和评估 20分 1 营养师先按14岁的女生进行了编制。拟定的方案中早餐为肉包、鸡蛋、牛奶、凉拌芹菜。早餐提供能量约为全日能量的30％，脂肪提供的能量占总能量的25％。瘦猪肉、牛奶提供的蛋白质各为动物性食品的30％、40％。请根据表l、表2确定早餐小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉的数量 以克计，取整数 ，填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。 2 该学校用早餐人数为女生350人，男生240人，年龄均为l4岁。 如果以 以市品、千克计，保留整数 ，填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。1营养素的RN）） 食物名称 小麦粉 瘦猪肉 牛奶 鸡蛋 食谱计算每人每日数量 g 需采购数量 kg ［参考答案］ （1） 1）能量需要量为：2400kcal 1分 2）早餐能量需要量：2400×30％＝720kcal 1分 3）脂肪提供的能量：720×25％＝180kcal 1分 4）早餐提供的蛋白质量：80×30％＝24g