QS认证(质量管理文件)肉制品7资料.doc

禽肉类熟食产品工艺流程 WZQ—02—01 一、工艺流程简图： 原料验收 解冻清洗 分割 沥水 配料△ 烧煮 冷却 包装 高温灭菌 △ 储藏 注：“△”为关键控制工序 二、工艺说明： 1、原料验收 原料按WZQ-04-01《原辅材料验收规范》进行验收。 按规范进行检验，检验合格方可入库。 禽肉制品应有“检验检疫证”。 经常抽查原材料冷库，温度在-18℃以下，并加以记录WZQ-02-08。 2、解冻清洗 在解冻池内用流水解冻 人工清洗干净，清除血水、残留羽毛、气管等杂质。 3、分割 修去禽类肛门、淋巴结、尾腺、残留内脏等。 4、沥水 原料禽肉制品放入沥水锅内，水淹没物品，水温度为100℃（沸水）翻滚彻底，时间1-2min后取出物品，冷却应进一步清洗干净。 5、配料△ 按工艺要求进行配料，不要少配、漏配（见配料处作业指导书）。 WZQ—02—01 6、烧煮 烧煮应注意调味料加入量控制，烧煮时间应按实际情况而定，要烧熟烧透。 7、冷却 在冷却间进行冷却，荤素食分开冷却。 8、包装 根据不同产品和要求进行包装。 9、高温灭菌△ 严格按照“作业指导书”操作。 10、成品冷藏 根据不同产品和要求放入冷藏库保存，产品温度控制在0-4℃左右。 关键控制点—配料处作业指导书 WZQ—02—01 香辛料： 根据产品配方，由专人采购、配制香辛料。 配制好的香料必须放置配料台上，发现破包、受污染的配料应剔除，不准进入车间； 必须严格按照配方发料，加入烧锅熬制。 根据单品，填好发料记录表。 调味品： 根据产品配方，由专人采购、配制调味品。 采购的调味品必须放置配料台上，发现破包、受污染的配料应剔除，不准进入车间； 必须严格按照配方发料，加入烧锅熬制。 根据单品，填好发料记录表。 关键控制点—高温灭菌作业指导书 WZQ—02—01 灭菌物品放入灭菌室内，不宜塞的过密过紧，以利蒸汽流通，将门关上锁紧。 打开进水阀对锅进行加水，到玻璃管最上端为止。 打开电源开关，指示灯即明亮，表示电热管已通电工作。当夹套蒸汽压力达到0.14mpa时，缓缓打开进气阀，将夹套内的蒸汽缓缓导入灭菌室内，将排气阀缓缓稍许开启数次，打开疏水阀，使室内的冷凝水通过疏水阀排出。当温度表指示已达到所需灭菌温度时，开始计算物品灭菌时间使之获得充分灭菌。 灭菌时间终了后，切断电源，关闭进气阀，打开空压机，缓缓打开反压阀，充入压缩空气，同时缓缓打开排气溢流阀，排出蒸汽，使室内压力保持在0.14mpa左右，为防止袋皮涨破，加压时间一般需要10分钟左右。 启动水泵，打开冷却水阀，将冷却水打入灭菌室内，同时打开排气溢流阀，使蒸汽或压缩空气缓缓排出，此时也要保持压力在0.14mpa。待排气溢流阀处有水排出时，关闭反压阀，冷却水阀，打开排气阀，放去灭菌室内的冷水。 当灭菌室压力降至“0”位时，打开安全阀确认室内已无压力，再候1-2分钟后便可将门打开，取出灭菌物品。 灭菌锅第二次使用时，仍按上述过程进行操作。 灭菌锅停止使用时，应将灭菌室及锅内的水通过排水阀放干净，并将室门开启稍许，以免密封圈长期受压而变形。 每次使用必须按实填写记录表备查。 操作人员必须持证上岗。 禽肉类熟食产品工艺规程 WZQ—02—02 解冻、清洗、分割、沥水： 名称 加工数量 质量检查情况 日期 操作人员 烧煮： 名称 加工数量 质量检查情况 辅料使用量 日期 操作人员 包装： 名称 加工数量 质量检查情况 辅料使用量 日期 操作人员 高温灭菌： 名称 加工数量 质量检查情况 日期 操作人员 储藏： 名称 数量 质量检查情况 日期 操作人员 企业主要生产设备、设施一览表 WZQ—02—03 序号 名称 规格型号 数 量 完好 状态 使用 场所 生产厂及国别 生产 日期 购置 日期 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 2.1 2.2 2.3 3 3.1 4 4.1 4.2 4.3 4.4 5 5.1 5.2 5.3 6 6.1 选料修整设备 解冻池 不锈钢刀 不锈钢剪刀 修理台架 配料腌制设备 电子秤 不锈钢配料箱 腌制池 煮制设备 煮锅 包装设备 电子秤 电子秤 封口机 包装机 贮存设备 原料冷库 半成品冷库 成品冷库 运输设备 冷藏车 —— —— —— —— —— —— 50kg/锅 ACS-30 TCS-150A DZ-5002SK