生物化学57681.ppt

* * * * * 二、蛋白质的两性解离和等电点 1、蛋白质的两性解离 N-端的a-氨基 C-端的a-羧基 侧链基团 2、蛋白质的等电点 特点：最不稳定、易沉淀析出；溶解度最小、粘度、渗透压、膨胀性和导电能力均最小。 三、蛋白质的胶体性质 蛋白质的水溶液具有胶体性质。由于分子表面带有很多极性基团，易与水分子结合形成一层水膜（水化层）。蛋白质分子在非等电点情况下带有相同电荷，形成分子之间斥力。所以，不易分子聚积形成沉淀。因此，要想蛋白质沉淀就必须消除上述两个条件，破坏水膜和改变带电情况。 蛋白质的胶体性质 蛋白质具有胶体的特征：布朗运动、丁达尔效应以及不能透过半透膜、具有吸附性等。 稳定蛋白质胶体的因素： 水膜：AA极性基团，如NH3+、COO-、OH、SH、CONH等。 电荷：在非等电状态时，蛋白质带同种电荷相互排斥。 在一定条件下，破坏了蛋白质的水膜或中和了蛋白质的电荷使蛋白质疏水侧链暴露在外，肽链会相互缠绕继而聚集，而从溶液中析出就是蛋白质沉淀，种类分为： 可逆性沉淀作用：蛋白质发生沉淀后，用透析等方法除去 沉淀剂，可使蛋白质重新溶于原来的溶 液中。 不可逆性沉淀作用：蛋白质发生沉淀后，不能用透析等方 法除去沉淀剂使蛋白质重新溶于原来的 溶液中。 四、蛋白质的沉淀作用 蛋白质的沉淀作用(因素及机理)： 1、盐析 向蛋白质溶液中加入高浓度中性盐使蛋白质沉淀析出的现象。 常用的盐：（NH4）2SO4 、NaCl、Na2SO4等。 实质：破坏蛋白质分子表面的水化层，中和电荷 2、有机溶剂沉淀 加入乙醇、甲醇、丙酮等 3、重金属盐沉淀 实质：破坏蛋白质水化膜 Hg2+、Pb2+、Cu2+、Ag+等 实质：形成不溶性的盐而沉淀 4、生物碱试剂沉淀 苦味酸、单宁酸或三氯乙酸等 实质：形成不溶性的盐而沉淀 五 、Pr的变性作用 1. 定义 天然Pr受到某些物理或化学因素的影响，分子构象发生变化，Pr的理化性质和生物学功能都随之改变，但一级结构未遭破坏的现象。 2.蛋白变性的因素 如强酸、强碱、重金属盐、尿素、胍、去污剂、三氯乙酸、有机溶剂、高温、射线、超声波、剧烈振荡或搅拌等。 核糖核酸酶的变性与复性 去除变性剂 并缓慢氧化 天然构象 尿素， ??-巯基乙醇 变性状态 五、Pr的变性作用 3 表现 （1）分子性质改变，粘度升高，溶解度降低，结晶能力丧失，旋光度和红外、紫外光谱均发生变化。 （2）变性蛋白易被水解，即消化率上升。 （3）失去生物活性，抗原性也发生改变。 去除变性因素，有些蛋白仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，这一过程称为蛋白质的复性。 五、 Pr的变性作用 4.变性的的应用 （1）大豆Pr溶液加热加盐制成豆腐。工业上将大豆蛋白变性，使它成为纤维状，就是人造肉。 （2）分析非Pr成分时，常用三氯醋酸将样品中的Pr变性沉淀除去。 （3）用酒精消毒，就是利用乙醇的变性作用来杀菌。 （4）人体衰老，Pr变性，亲水性渐弱，皮肤失去弹性。 五 、Pr的变性作用 （六）蛋白质的颜色反应 1.双缩脲反应 2.米伦反应 3.乙醛酸反应 4.坂口反应 5.酚试剂反应（福林反应） 两分子双缩脲与碱性硫酸铜作用，生成粉红色的复合物 含有两个或两个以上肽键的化合物，能发生同样的反应 肽键的反应，肽键越多颜色越深 受蛋白质特异性影响小 蛋白质定量测定；测定蛋白质水解程度 1.双缩脲反应： 酪氨酸的显色反应（酚羟基反应） 米伦试剂为硝酸、亚硝酸、硝酸汞、亚硝酸汞的混合物 蛋白溶液中，加入米伦试剂，产生白色沉淀，加热后变成红色 2.米伦氏反应 3.乙醛酸反应 在蛋白质溶液中加入HCOCOOH，将浓硫酸沿管壁缓慢加入，不使相混，在液面交界处，即有紫色环形成 色氨酸的反应（吲哚环的反应） 鉴定蛋白质中是否含有色氨酸 明胶中不含色氨酸 4.坂口反应 精氨酸的反应（胍基的反应） 精氨酸与α-萘酚在碱性次氯酸钠（或次溴酸钠）溶液中发生反应，产生红色产物 鉴定蛋白质中是否含有精氨酸 定量测定精氨酸 酪氨酸、色氨酸的反应（还原反应） 福林试剂：磷钼酸-磷钨酸 与双缩脲法结合 在碱性条件下，蛋白质与硫酸铜发生反应 蛋白质-铜络合物，将福林试剂还原，产生磷钼蓝和磷钨蓝混合物 灵敏度提高100倍 5.福林试剂反应 蛋白质的颜色反应 (总结) 蛋白质的存在可由一系列颜色反应检测