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武汉中式传统小餐饮企业发展探析 [提要] 近年来，餐饮已经成为投资热点，不同档次和不同水平的餐饮企业基本形成全方位市场竞争格局。而武汉中式小餐饮企业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、投入相对少和增长快等特点受到社会广泛重视。机会与挑战并存，小餐饮企业发展仍旧有很多问题亟待解决。 关键词：武汉；中式传统小餐饮企业；问题；对策 中图分类号：F719.3 文献标识码：A 收录日期：2015年7月8日 近年来，随着人民生活水平的不断提高，中式传统餐饮业进入一个飞速发展时期，纵观武汉餐饮业的发展趋势以及餐饮市场的需求变化，中式传统小餐饮凭借广阔的市场前景，较低的进入门槛，灵活的经营方式，得到了迅猛的发展；经济的发展，人们消费观念日趋成熟，居民的消费方式不断改变，使大众消费逐渐成为餐饮市场的消费主体。武汉中式传统小餐饮，从经营规模看，投资少、规模小、利润低、操作流程不规范和设施设备不完善；从区域分布来看，小餐饮企业分布广、较为分散、监管难度大；从餐饮服务从业人员素质来看，本地下岗职工、外来务工人员占的比例较高，整体上从业人员卫生意识和法制意识不强、文化层次低、流动性大，导致制度不完善、落实不彻底、管理不到位，安全隐患大。本文对武汉中式传统小餐饮企业进行了相对系统的分析，并就相关问题，提出了有针对性的对策。 一、武汉中式传统小餐饮运行现状 （一）有效带动武汉区域经济的发展 1、促进区域经济增长。2014年1～10月份，全国餐饮收入22，591亿元，同比增长9.7%，增速较2013年同期上升了0.7个百分点（2014年中国十大商业新闻揭晓-中国经济网――国家经济门户）。这一年，曾以装修奢华消费高著称的会所、高端餐饮，销售降幅40%～60%，另有多家主动放下身段，运营大众餐饮。与高端餐饮的退市潮相比，其他大中型店，虽然举步维艰，但还能勉强维持，而一些大众化餐厅甚至有了大幅增长，呈现“大退小进”的趋势（湖北要闻）。可见，在廉政文化背景下，小餐饮依然保持着稳步发展的态势。 2、小餐饮能缓解低端就业压力，提供一定的就业岗位。中式传统小餐饮日常运营依旧主要依赖于人工，所以需要一定的劳动力，从而能够解决一些低端就业人群无法就业问题，缓解一定的就业压力。 3、能够与文化旅游业相互促进发展。随着经济社会的不断深入，旅游业随之蓬勃发展，旅游业附近往往也伴随着小餐饮的发展，由于旅游一般会选择就近就餐，小餐饮就成为了重要选择。同时，小餐饮消费的便利，能与文化旅游业相结合，形成与文化产业交互发展互相促进的良好状态。 （二）武汉中式传统小餐饮制约因素 1、饮食安全卫生问题不容小觑。据调查，大部分的人在就餐时吃到过异物，而小餐饮企业往往选择的是给顾客免单，只是治标不治本。随着社会媒体的不断发展，卫生安全也屡遭曝光，部分餐饮企业采用化学成分制造原料、提纯地沟油、餐具不消毒等，对人们身体健康构成损害，影响服务质量，对小餐饮的发展形成阻碍。 2、产品定位不明确，造成偏差。小餐饮企业在定位初期缺乏科学分析，往往采取“跟风形式”。盲目经营，追求所谓的 “天南海北，老少通吃”，缺少自身的产品品牌，特色不鲜明，无法令顾客产生重复消费的欲望。 3、员工流动性高，人才缺失。小餐饮企业有着特定的需求，淡旺季明显，对人工服务的依赖高，人员需求不固定，待遇相对较低，工作时间长，兼职生占有相当一部分比例，人员流动性高。员工长期就业无法产生自豪感，高素质人才进入少。 4、服务不够标准化，从业人员服务意识不强。从业人员的从业素质不高，小餐饮企业又过于依靠传统的人工服务，服务流程不够标准化，没有理解 “顾客就是上帝”的原则，不能使消费者物质和精神得到双重满足。这样不仅会丧失现实顾客，还会丧失潜在顾客。 5、缺乏科学运营，小本经营思维局限。小餐饮企业仍旧以手工管理为主要管理方式，使管理者在做出决策时缺乏数据支撑，仅凭经验，没有计划性，不能有效遇见未来消费情况，储货具有盲目性，菜品原料不能及时供应，也制约出菜速度。没有预见性，不能看到未来的市场变化，只能看到当前利益，看不到长远利益。 6、缺乏文化建设，品牌意识不强。小餐饮企业大多数是没有关注文化建设的，不注重品牌意识。店面装修设施环境缺乏规划。这些创造就餐环境的设施设备是有形的，但其创造出的气氛与情调是通过顾客的心理和感官去体味感受。有形的文化建设是顾客可以直接感受到的。同时，无形的建设不容忽视。有特色的logo形象、口号、员工良好的精神面貌等，对品牌建设有重要的推动作用。 7、行业秩序不稳，结构失衡。由于竞争加剧和经营成本不断上涨，小餐饮企业发展极不平衡。科学知识含量低，标准不一、缺乏统一性。行业内相对高档餐饮企业发展势头强劲，小餐饮市场比率降低，难以满足老百姓的日常餐饮需求。政府在小餐饮企业管理方面不够完善，没有强制性标准，行业市场秩序不稳定，