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食品中蛋白质测量方法 　　摘要：蛋白质是食品中的重要营养成分，也是评价食品营养价值的重要指标之一，因此蛋白质的测定在食品分析中是一个高频的分析项目，具有非凡的意义。目前测定蛋白质的主要方法有凯氏定氮法、分光光度法、燃烧法和近红外方法。本文主要采用了凯氏定氮法和燃烧定氮法两种方法测定：玉米淀粉，奶粉，蜂王浆，功能性大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白和蜂蜜等的蛋白质的含量，比较两种方法和所用仪器之间的优缺点，以确定一种快速无污染的氮含量测定的方法。 　　关键词：蛋白质测定方法 食品 杜马斯燃烧法 凯氏定氮法 　　中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）18-0023-02 　　蛋白质是由氨基酸脱水缩合经过肽链链接而成的高分子化合物，它存在于机体中的每个细胞中，主要参与酶和激素的构成，作为运载工具，构成抗体，调节渗透压，供给能量等，是生命的基础物质。蛋白质一般由碳、氢、氧、氮四种元素构成，也有部分蛋白质含有硫、铁、铜和磷等元素，其中氮是蛋白质中含量最稳定的元素，平均含量为16%，故测定食物中蛋白质含量通常只用测定氮元素的含量。 　　1 实验方法与原理 　　早在一百多年前，凯氏定氮法就被应用于测定物质中的含氮量，但因凯氏法的测定耗时长，且需要使用危险化学试剂，容易造成环境污染，危害人类健康，随着氮元素分析设备的不断改进，杜马斯燃烧法逐渐替代传