食用菌实用加工技术.docVIP

食用菌实用加工技术 　　随着人们生活水平的不断提高，营养丰富的食用菌在日常生活中的地位日趋重要，食用菌通过加工生产后可形成具有食用菌独特风味的食品，这不仅可以改善这些食品的营养功能，满足人们的消费需求，还能扩大食用菌资源的利用范围，提高食用菌产品的经济效益。 　　1 五香金针菇 　　1.1工艺流程 　　选料→煮制→挂浆→油炸→包装→成品 　　1.2操作要点 　　1.2.1选料 　　选用菌柄长15cm左右、色淡黄、无病虫害的未开伞金针菇，切除菇脚，去除杂质，洗净沥水备用。 　　1.2.2煮制 　　在蒸煮锅内加入适量的水，按配方将白糖（3kg）、食盐（2kg）、大蒜粉（500g）和五香粉（300g）加入煮制3min，随后加入金针菇（100kg）再煮5min～6min，然后加入少许味精（5g），捞出沥去汤汁待用。注意不可将金针菇煮得太软。 　　1.2.3挂浆 　　把煮过的汤汁过滤和面粉（20kg）调成糊状，将煮好的金针菇放在面糊中均匀地挂上一层糊浆。面糊调制得不可太稠，否则难以挂浆。 　　1.2.4油炸 　　将挂浆后的金针菇，放入烧开的花生油（15kg）中，炸至酥脆时捞出，沥去油即可包装。油炸时注意油温的变化，油温过高，容易导致外焦里嫩，影响保存期。五香金针菇成品色泽金黄，挂衣均匀，不脱衣，食之肉质酥脆，香味浓郁。 　　2 香菇松 　　2.1工艺流程