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让果蔬一鲜到底 城市居民所需的果蔬产品一般都需要从外地调运，这就要经过4个环节：产地收购、中间运输、销地批发和终端零售，其中任何一个环节的成本增加，都会影响到最终果蔬的价格。这除了受运输成本和人工成本的影响外，还有一个重要因素就是流通过程中果蔬容易发生腐烂，一般会使果蔬价格提高25%以上。 我国是果蔬生产和消费大国，水果和蔬菜的年产量分别是8000万吨和6.77亿吨，但据中国食品工业协会的一项调查显示，每年我国的水果腐烂量达1200万吨，蔬菜腐烂量高达1.3亿吨。国家农产品保鲜工程技术研究中心的统计数据显示，我国每年生产的果蔬从田间到餐桌过程中的损失率高达25%～30%，资金损失高达1000亿元以上，而发达国家每年的果蔬损失率普遍低于5%，其中美国仅为1%～2%。究其原因，我国农产品流通过程时间长、流通效率低是主要症结。因此，开发功能型果蔬保鲜包装材料，最大限度地延长果蔬的货架期，保证果蔬在长时间流通过程中不发生腐烂，不仅是果蔬包装材料的研发重点，也是保证食品安全必须采取的一项必要措施。本文中，笔者将介绍一种备受业界关注的缓释杀菌型果蔬保鲜膜，与读者共享。 缓释杀菌型果蔬保鲜膜的特点 果蔬在储藏中会发生新陈代谢，需要吸收环境中的氧气，释放出二氧化碳、水蒸气和热量，因此果蔬包装材料首先要具有一定的氧气透过率，以保证果蔬呼吸的需要，否则果蔬就会发生无氧呼吸，尤其是在湿热环境中容易滋生细菌，从而发生腐烂。同时也要注意，不同种类的果蔬产品，其呼吸速率差异很大，因此不同种类的果蔬包装需要采用不同结构的保鲜包装材料，否则不但达不到明显的保鲜效果，甚至会得到相反的效果。 缓释杀菌型果蔬保鲜膜就可以完全满足上述要求，其在保证适宜的氧气通过性的同时，还兼有杀菌效果。为了保证释放的杀菌剂浓度适中（浓度太高会对果蔬造成污染，浓度太低则难以防止果蔬发生腐烂），该保鲜膜为独特的“三明治”式结构的复合薄膜，巧妙地实现了杀菌剂浓度的智能控制，在抑制病原菌生长的同时，还不会造成杀菌剂在果蔬上的残留，可以维持较长的释放周期，使果蔬具有较长的货架期和较好的保鲜品质。这三层结构中，外层薄膜对杀菌剂具有较高的阻隔性，内层薄膜主要起到控制释放作用，中间层则为杀菌释放层，其适宜的氧气通过率可以满足果蔬呼吸的需要，同时具有较低的水蒸气透过率，可防止果蔬失水。 葡萄保鲜包装案例 在此，笔者以葡萄为例，探讨其采用缓释杀菌型果蔬保鲜膜的保鲜过程和保鲜效果。 1.保鲜过程 目前国内普遍使用的葡萄保鲜方法是在塑料包装内加入保鲜药片，每0.5kg葡萄加1g保鲜药片，在0～5℃的环境下可以储存2个月以上。但是，采用这种保鲜方式的葡萄有一股药味，有时葡萄表面还会出现漂白现象，因此必须严格控制保鲜药片所释放杀菌剂的剂量，否则会使葡萄产生“硫害”。 而缓释杀菌型果蔬保鲜膜的保鲜药剂含量小，释放周期长，且低浓度的杀菌剂不会在葡萄上产生任何残留，其氧气透过率刚好能够满足葡萄在0～5℃环境下呼吸所需要的氧气。更奇特的是，该材料可以根据葡萄滋生细菌的程度智能控制并释放2～50ppm的气相杀菌剂，抑制滋生细菌。当葡萄没有受到感染细菌时，其新陈代谢产生的水蒸气就会透过塑料复合薄膜的内层扩散到中间层，诱发中间层产生2～5ppm左右的杀菌剂，以防葡萄被细菌感染；当葡萄已经滋生细菌时，葡萄就会分解出一些有机酸，这些有机酸通过内层扩散到中间层，诱发中间层产生较高浓度的杀菌剂（5～50ppm），从而将滋生的细菌杀死；当细菌被杀死后，葡萄将不再继续产生有机酸，杀菌剂的浓度也会自然降低。这种智能化、自动化的保鲜过程无需人工调节，从根本上解决了杀菌剂控制释放的关键技术。 2.保鲜效果对比 我们分别以从不同产地购进的不同品种的葡萄为试验对象，采用缓释杀菌型果蔬保鲜膜对它们进行包装（保鲜组）后与采用普通聚乙烯薄膜包装的葡萄（对样组）一同放入0～5℃的冷库中储存，经过一段时间后，对比两组的保鲜效果。 （1）试验一：河北廊坊“巨峰”葡萄保鲜75天 将河北廊坊“巨峰”葡萄采用缓释杀菌型果蔬保鲜膜包装后在0～5℃环境下储存75天，好果率为99.0%，失水率为0.37%，落粒率为3.2%；而对样组的好果率为91.4%，落粒率为25.1%，失水率3.70%。试验数据如表1所示。 （2）试验二：河北廊坊“巨峰”葡萄保鲜90天 将河北廊坊“巨峰”葡萄采用缓释杀菌型果蔬保鲜膜包装后在0～5℃环境下储存90天后，好果率为90.6%，失水率为3.26%，落粒率为18.8%；而对样组的好果率仅为83.9%。试验数据如表2所示。 （3）试验三：新疆“红提”葡萄保鲜100天 新疆“红提”葡萄果皮厚，果粒硬度大，且果粒不易脱落，比较耐储存，采用缓释杀菌型果蔬保鲜膜包装后储存100天后，好果率可达84.6%，失水率为0.82%，落粒率为19.3%；而对样