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论中式烹调的营养学 摘要：中式烹调历史悠久，并且以品种丰富、风格独特、流派众多、营养丰富而享誉全球。如今，中式烹饪已然成为中国文化中不可或缺的重要组成部分。本文着重讨论和分析了中式烹调的营养学，探讨食物营养在烹调过程中的保留之道。 关键词：中式；烹调；营养学 1 中式烹调的概述 中式烹调的历史久远，早在嗣后的《吕氏春秋?本味篇》中，就有对中式烹调的描述：“调和之事，要以甘酸苦辛成，先后多少，甚齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，故久而不弊，蒸而不焖，甘面不哝，酸而不酷，威而不减，辛而不烈，沾而不薄，肥而不腻。[1]”中式烹调能够合理的保存食物中的营养成分，经过几千年的发展，中式烹调已经发展成为一套完整的食物烹制体系。 2 中式烹调的方式 中式烹调，就是根据不同原材料的特性以及所含营养的不同，通过合理的搭配组合，再加上合理的烹制手法，尽量保持膳食中的营养成分，以满足人体合理营养的目的。中式烹调的手法有很多，总体说来，常见的烹调方式有蒸、煮、炖、炸、腌、凉拌等。 其一，蒸。蒸起源于炎黄时期，特点是将食物原材料以蒸汽为传热介质进行烹制，由于蒸菜原料内外的汁液不会大量挥发，所以蒸出来的食物既有鲜味，又有营养，比如茶清银鳕鱼、高笋刺参都采用清蒸方法烹制。 其二，煮。这是常见的一种中式烹调方法，口味以鲜香为主，有的滋味浓厚。中式烹调认为，为了保持蔬菜中水溶性维生素的营养成分不被破坏，蔬菜不能煮太久，而菌类食材则富含蛋白质、各种氨基酸及矿物质，可溶解蛋白质、氨基酸，使汤品口味鲜美，营养容易吸收。养生宴中的渔家狮子头、鲜菌汤，都选用煮的烹调方法。 其三，炖。就是用文火慢慢熬，将食物中的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。养生宴中宫廷普洱虫草汤、观音御翅、普洱寿参汤等主汤的汤底都是煲制的。 其四，炸。就是用热油进行加热烹制，使成品具有外脆里软的特殊质感。像我们常见的炸油条就是运用炸的烹调方法制成的。 其五，腌。就是运用渗透压的原理，用盐腌制食品，使其达到特殊风味及利于长期储存。常见的食品有四川泡菜、腊肉等。 其六，凉拌。主要针对的是凉菜，选料主要为新鲜的蔬菜水果等，可最大程度地保持营养素不被流失。凉拌黄瓜、凉拌木耳等都是常见的凉拌菜。 3 中式烹调中的营养学 中式烹调特别注意将食物中的营养素的损失降到最低，提高营养成分在人体中的利用率，下面以常见的米面类食品、蔬菜类以及动物性食品烹制中的营养学为例进行分析。 首先，米面类食品。米饭在淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐类受到损失，各种营养素的损失随搓洗次数，浸泡时间、淘米水温的提高而增加。因此，做饭只须将米用水冲洗2～8次即可，并最好采用煮焖的方式以尽量减少米饭中营养成分的流失。 煮面条、饺子时，很多营养成分都会进入汤内，喝汤能够减少这类营养素的损失。在炸面食时，尤其要注意温度，一般油炸食品，如温度不超过200℃，烤制过的脂肪对健康并无危害。 其次，蔬菜类食品。蔬菜主要含有大量水溶性维生素和无机盐，蔬菜是一种相对比较难以烹调的材料，因为蔬菜的种类、切的大小、形状、加热方式和时间长短不同，营养成分也会有很大的不同。蔬菜的烹调方法最好是用急火快炒，这样维生素损失少，而且，据国内一些学者的实验观察，抗坏血酸的保存率可达60～70%，胡萝卜素的保存率达到76～94%。如果炒菜时再加以少许淀粉或肉汤，则对蔬菜中的抗坏血酸更具有稳定作用，它可提高抗坏血酸的保存率16～32%[2]。炒菜的锅也要用铁或铝锅，以尽可能的保证蔬菜中的营养成分不被破坏。 最后，动物性食品。肉类食品烹滴方法一般有红烧、清墩或快炒。这三种方法以清墩时硫胺素损失最多，达60～65%；蒸时硫胺素损失约45%，炒肉时损失较少，仅为13%左右。核黄素在蒸肉丸子时损失约87%；清擞、红烧时约损失40%；炒肉丝损失最少，仅20%[3]。因此，做荤菜可尽量采用急火快炒的方法，骨头应设法拍碎做汤，并可加醋少许，以促进钙的溶解。 4 结束语 中式烹调十分重视食物中营养成分的保留，中式烹调的营养学独成一绝，值得人们去探索。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。” 参考文献 [1] 赵兰生.饮食要讲究科学[J].食品与健康.2010年05期 [2] 马杰.唐星素.川菜营养、烹调技术研究与开发[A].四川省营养学会2000年学术会议专题报告及论文摘 要汇编[C].2000年 [3] 李效敬.刘衍奎.对中华饮食文化的认识[A].2004乌蒙论坛论文集[C].2010年