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转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质 　　摘 要：为了获得高品质的肉丸制品，以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象，采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改性。通过单因素试验和响应面优化试验，研究不同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质的影响。结果表明：三因素对肉丸品质的影响主次顺序依次为酶添加量反应温度反应时间，最佳工艺条件为酶添加量0.3%、反应温度53℃、反应时间122min，在此条件下，产品的感官评分为22.5，比未改性产品的感官评分提高了0.8。综上所述，转谷氨酰胺酶能显著改善大豆组织蛋白肉丸的品质，具有较高的开发利用价值。 　　关键词：转谷氨酰胺酶；大豆组织蛋白；肉丸；品质 　　中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）04-0005-05 　　转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）是一种酰基转移酶，可以催化相同或不同蛋白质分子之间的交联与聚合，形成新的共价键[1-2]，从而有效的改善蛋白产品的品质。因此，TG作为一种食品酶制剂[3-4]，在食品加工业中具有广阔的应用前景。肉丸是一种具有悠久历史的家常传统肉制品，其风味独特，味美可口，深受消费者喜爱[5-7]。但随着人们生活水平的不断提高，健康意识的不断增强，人们不在仅仅注重于肉类食品的营养与健康，对肉制品品质的要求也越来越高。因此，将TG酶应用于改善肉类制品的品质上具有很现实的意义。目前，有关TG酶改善蛋白类制品品质的研究已相当广泛[8-12]，但其在肉类产品开发上的研究还少有报道。本实验以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象，研究了TG酶对大豆组织蛋白肉丸的质构特性和感官指标的影响，采用单因素和Box-Behnken响应面法优化了TG酶在大豆组织蛋白肉丸加工中的工艺条件，旨在为TG酶应用于大豆组织蛋白肉丸生产上提供理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　猪肉 哈肉联上肩肉（瘦肉率90%）；丝状大豆组织蛋白 潮安县天润食品有限公司；大豆分离蛋白 哈高科有限公司；变性淀粉、大豆油 九三集团哈尔滨惠康食品有限公司；白糖 吉林省杞参食品有限公司；精盐 黑龙江盐业有限公司；TG酶-B（酶活100U/g） 泰州一鸣生物制品有限公司。 　　1.2 仪器与设备 　　电子分析天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；DS-A组织捣碎机 天津市欧若仪器仪表有限公司；电磁炉 广东容声电器股份有限公司；TA-XT2i质构仪 英国SMS公司。 　　1.3 方法 　　1.3.1 大豆组织蛋白肉丸的制备 　　将猪肉清洗干净后切成约0.5cm2小块，每份100g小肉块，放入绞肉机中打碎成肉糜，备用。将大豆组织蛋白用60℃水浸泡45min，浸泡后反复清洗3次，放入组织搅碎机或斩拌机中，搅打成丝后，沥干后备用[13]。将肉糜和丝状组织蛋白混合后加入淀粉、水、调味料以及TG酶，搅拌30min使料充分混合，并使它们交联成一团，便于成丸。腌制好的物料，手工挤捏成直径约为3cm的均匀球形，投入90℃左右的热水中煮制10min，待肉丸浮上水面，表明已熟透，便可用漏勺将丸子捞出，即为成品，将放凉的丸子进行包装后放入冰箱中-18℃冷冻。 　　1.3.2 指标的测定及方法 　　1.3.2.1 感官评定 　　1.3.2.2 大豆组织蛋白肉丸的TPA测定 　　TPA测定条件：TPA测定前探头速度：2.00mm/s，测定中探头速度：5.00mm/s，测定后探头速度：5.00mm/s，测定距离：10.00mm，压缩比：50%，探头两次测定间隔时间：5.00s，探头型号：P0.5[14]。其中硬度为第1次的峰值，咀嚼性为胶着性与弹性的乘积，胶着性是硬度与内聚性的乘积，内聚性是两次压缩的工作比，回复性是垂线2与3之间曲线与1与2之间曲线分别与横坐标所围的面积比值，弹性是垂线4与5之间与1与2之间的时间比值[15]。 　　1.3 试验设计 　　1.3.1 单因素试验设计 　　以酶添加量0.2%、反应温度45℃、反应时间90min为基准条件，改变任一因素水平，其他不变，考察各单因素对大豆组织蛋白肉丸品质的影响。各单因素试验水平表如表2所示。 　　1.3.2 响应面优化试验 　　采用软件Design Expert 7.1 中Box-Behnken 模型优化TG酶添加量、反应时间、反应温度对大豆组织蛋白丸子感官指标的影响。根据单因素试验结果与实际生产要求，确定了3个因素的水平编码表如表3所示。每个试验点均做3个平行样，取其平均值。根据试验方案进行试验后，对试验数据进行二次回归拟合，求得回归方程。 　　1.4 统计分析 　　应用Design-Expert 8.0软件（Stat Ease，Inc，Minneapolis，USA）；Origin7.5