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研究目的意义、国内外研究现状、主要参考文献 （一）研究目的意义 肉中含有丰富的蛋白质等营养物质，且水分活度较高，在加工、运输、贮藏和消费过程中，如果控制不当，很容易受一些内、外环境因素的影响，导致微生物的污染，或发生酶促反应，使肉发生腐败变质，导致营养成分的丢失，甚至会危害人体健康。因此通过对肉在贮藏过程中品质变化的研究，了解影响猪肉腐败变质的内外因素，从而制定出一套保证鲜肉品质的安全性、食用性和经济型的有效贮藏方法，让人们食用到营养安全的猪肉。 （二）国内外研究现状 随着国家经济的快速发展，我国消费者的膳食结构发生了很大变化，猪肉在人们的日常饮食中的比重不断提高，但是目前我国正在进行农业结构调整阶段，一方面市场监管体系不够完善，人们对猪肉品质的判定普遍较低，导致劣质猪肉在市场横行，使得公民很难食用到放心营养的猪肉。另一方面，公民对猪肉贮藏认识不足，对猪肉贮藏方法基本是一个盲区，因此，即使买到“好肉”，在贮藏过程中还是因为贮藏方法不当，使得猪肉腐败变质，营养成分丢失，影响其食用价值。 （三）主要参考文献 1、张柏林、裴家伟、于宏伟；畜产品加工学[J]；化学工业出版社；2007年[J]；中国农业大学出版社；2002年[J]；中国农业科学技术出版社；2008年0ph值、挥发性盐基氮、失水率等指标的测定，了解猪肉贮藏过程中的品质指标变化，初步学会评判生鲜猪肉的优劣，掌握食品品质的相关指标的基本检测方法。 （二）预期成果 1、了解猪肉贮藏过程中的品质指标变化。 2、初步学会评判生鲜猪肉的优劣。 3、掌握食品品质的相关指标的基本检测方法。 4、通过实验研究，了解一些防止猪肉腐败变质的贮藏方法。 三、研究方法： (一) 肉 特 类 征 新鲜肉 不太新鲜肉 变质肉 弹 性 切断面上肉是致密的，手指压陷的小窝可以迅速地恢复原状 切断面比新鲜肉软且松，手指压陷的小窝不能立即恢复原状 切面上肉质松软，手指压陷的小窝不能恢复原状 颜 色 表皮呈粉红色，或浅红色，新切面呈微湿，但不粘手，具有猪肉的特有颜色，肉质透明 表皮呈暗红色，切断面较新鲜的色泽发暗，潮湿，触之微粘，把滤纸贴在切面上有水分留在滤纸上，肉汁浑浊 表面灰色或为绿色，新断面强烈的发粘发湿，切断面呈暗红色，微绿或灰色 气 味 具有良好的和猪肉特有的气味 具有微酸和陈腐的气味，有时外表有腐败的气味，而深层没有腐败气味 在深层有较显著地腐败气味 上述指标主要是感官指标测定，把该实验以时间为变量分为四个小组测定，通过24小时内的感官测定，判定出该猪肉在常温下一天之内的品质变化。 猪肉ph的测定 具体方法：取待测肉样5.0g绞碎，加入50ml蒸馏水，混匀，浸泡30min并不时搅拌，过滤，用ph计测定滤液的ph值，用相同的方法分别测定三次（每隔八小时测定一次）。 牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（ph为7.0-7.4），一段时间后，肌肉中糖原和含磷有机物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，肉的酸度增加，当肉的ph为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直，此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。此后肉内糖原分解酶继续活动，ph进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部作用，这个过程成为畜肉后熟，俗称排酸。再往后就自溶，然后再到腐败。 猪肉嫩度的测定 具体方法：顺纤维方向取肉样50.0g，用自封袋包好，置于70℃水浴中加热至中心温度为70℃保持15min，取出后用专用取样器取样置于肌肉嫩度仪上进行测定。 肉的嫩度取决于肉的结构、化学成分和宰后胴体的生化变化等。大量的研究证明，肉的嫩度同结缔组织中的胶原纤维和弹性纤维的含量有关，具体来说，同结缔组织中纤维成分中的羟脯氨酸的含量有关。宰后糖的酵解对肉的嫩度有一定的影响，宰后僵直之前的肌肉未形成肌动蛋白，肉质较柔软；处于宰后僵直状态的肉，肉质坚硬。这是因为处于宰后糖酵解的不同阶段，肌动蛋白纤维丝和肌球蛋白纤维丝重合的程度不同所致，而随着僵直的进行，两种纤维广泛的结合，肉质变硬，但经过成熟过程肉又可以变嫩。 猪肉失水率的评定 具体方法：取2cm厚的肉样，用专用取样器进行取样，称重为M1，然后在肉样上下垫一层纱布，并在上下垫18层滤纸，置于土壤膨胀仪上在129pa压力下恒压5min后称重为M2，然后根据公式计算出猪肉失水率。 猪肉失水率={压前重量（M1）-压后重量（M2）}/压前重量（M1）*100% 猪肉的失水率是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。肌肉中的水分以3种状态存在：水化水（结合水）、不以流动水和自由水。通常测定