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第七章 典型肉制品加工工艺 第一节 西式肉制品加工 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠、火腿和培根三大类。 从20世纪的80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品质的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工也的进步和发展。 在现代人们生活中，肠类制品（sausage）是一种优质的方便食品。 我国香肠技术是由国外传入的。我国最早的香肠品种是小红肠和大红肠，我国各地在国外传入的香肠配方基础上，结合我国特点和口味，改用中式口味的配料，并用纯猪肉为配料，逐渐形成了一大批中式口味的香肠新品种。 香肠类制品是我国肉类制品中品种最多的一大类制品。它是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。 由于所使用的原料、加工工艺及技术要求、调料辅料的不同，所以各种香肠不论在外形上和口味上都有很大区别。 一、香肠制品的分类 1、国内分类：按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 中式和西式肠制品的区别 2、国外香肠制品分类 鲜肠类、生熏肠、熟熏肠、干制和半干制香肠。 鲜肠类：新鲜肉制成，未经煮熟和腌制。未食用时通常在冷却或冻结条件下保存。鲜肠类在冰箱中的保存期不应超过3天，食用前应经熟制。 生熏肠：可用盐和硝酸盐腌制或未经腌制的原料，并要经过烟熏而不进行水煮，因此肉还是生的，食用前应保存在冰箱中，保存期不应超过7d。消费者在食用前要进行水煮，因而叫生熏肠。 2、国外香肠制品分类 熟熏肠：原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分，我国灌肠生产一般采用这种方法。 干制和半干制香肠：原料需经过腌制，一般干制肠不经烟熏，半干制肠需要烟熏，这类肠也叫发酵肠。一般都要经过发酵、风干脱水的过程，并保持有一定的盐分。在加工过程中重量减轻25%～40%，因而在夏天放在阴凉的地方不用冷藏也可以长时间贮藏 二、一般加工工艺 以哈尔滨红肠为例。 原料的选择和粗加工 → 肉的切块 →肉的腌制 → 绞碎→斩拌→制馅 → 灌制 → 烘烤 →煮制 →熏制→冷却→成品 工艺要点 1、原料的选择和粗加工 牛肉和猪肉是红肠的主要原料。羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可做红肠的原料。 猪肉在红肠生产中一般是用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料。牛肉在红肠生产中只用瘦肉部分，不用脂肪；牛肉中瘦肉的粘着性和色泽都很好，可提高结着力，增加产品弹性和保水性。 原料肉去除筋腱及污物，切成大块或长条。 2、肉的腌制 ①瘦肉的腌制：食盐为3%，亚硝酸盐10g/100kg。还可加0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为3d；温度为4～10℃。 ②脂肪的腌制：用盐量为3-4%，不加硝酸盐。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制。 3、制馅 腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为3～5mm。将腌制后的脂肪切成1cm3的小块。 拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。拌制时间一般为6～10min。拌馅是在拌馅机中进行的；由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，肉馅温度不断升高，因而在拌馅时要加入凉水或冰水，加水还可以提高出品率，且可在一定程度上弥补熏制时重量的损失。 4、灌制 用猪小肠肠衣，肉制品厂一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。 5、烘烤 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70～80℃，时间为25～30min。 经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。 6、煮制 煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧肠馅，使其易消化，产生挥发性香气。杀死肠馅内的条件病原菌(68～72℃)，破坏酶的活性。 煮制方法，一种是蒸汽煮制，另一种为水煮制法。 80-85℃，30-40min，肠体中心温度74℃。 7、熏制 红肠煮制之后要进行烟熏，因为经煮制后变成松软状态，肠体的色泽变得暗淡无光，这种灌肠不易保存，所以要经过烟熏。 熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变得干燥有光泽，肠馅变鲜红色，肠衣表面起