营养师二级-胡玮-浅谈膳食纤维对人体健康的重要性.docVIP

国家职业资格全国统一鉴定 公共营养师论文 （国家职业资格二级） 论文题目：　　浅谈膳食纤维对人体健康的重要性　　 姓 名： 胡琦玮 身份证号： 准考证号： 所在单位： 所在省市： 上海市 浅谈膳食纤维对人体健康的重要性 胡琦玮 日加满饮品（上海）有限公司 摘 要 膳食纤维是一种广泛存在于水果、蔬菜、谷类、豆类及其他水生植物中的一种物质。本文主要概述了膳食纤维的定义及分类、食物来源、主要特性和摄入现状；分析了膳食纤维对人体多种营养素吸收的影响；并着重讨论了膳食纤维在疾病预防中的作用及其作用机理。虽然膳食纤维的摄入与人体健康密切相关，但也需要注意科学合理的摄入膳食纤维。 关键词：膳食纤维、营养素、疾病预防 近年来，随着人民生活水平的提高，生活方式的改变，饮食结构发生了重大改变。纤维性食物减少，脂肪性食物增加，高脂肪、高蛋白性食物成为人们食品消费中的主体，这种由于营养过剩和营养失调而产生的种种疾病，如糖尿病、心脑血管病、肥胖症、肠道癌、便秘等严重地影响了人类健康。膳食纤维作为第七大营养素具有突出的保健功能，也逐渐成为营养学家、流行病学家及食品科学家等关注的热点。 1 膳食纤维概述 1.1 膳食纤维的定义 膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；二是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖和木质素，人体不能消化吸收，但具有一种或多种健康益处的成分。 根据水溶性不同，将膳食纤维分为可溶性膳食纤维（SDF）与非可溶性膳食纤维（IDF）。可溶性膳食纤维的主要功能是可减少血液中的胆固醇水平，调节血糖水平，从而降低心脏病的危险，改善糖尿病，主要源自于水果、蔬菜、大豆和燕麦等，包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。非可溶性膳食纤维主要功能是膨胀，可以调节肠道功能，防止便秘，保持大肠健康，它包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 1.2 膳食纤维的食物来源 膳食纤维是植物性成分，主要来源于植物性食物，如粮谷类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；柑橘、苹果、石榴、猕猴桃等水果和洋白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。谷类食物，尤其是全谷类食物，是膳食纤维的主要来源。 膳食纤维在谷类、薯类、豆类、蔬菜水果及菌藻类食物中含量丰富。一些常见的富含膳食纤维的食物及其含量[1]，见下表1： 表1 常见的富含膳食纤维的食物及其含量 g/100g可食部 谷类、薯类 含量 干豆类 含量 蔬菜类 含量 水果类 含量 菌藻、坚果类 含量 麸皮 31.3 大豆（黄豆） 15.5 胡萝卜 1.1 苹果 1.2 冬菇（干） 32.3 小麦 10.8 青豆 12.6 蚕豆 3.1 梨、山楂 3.1 木耳（干） 29.9 黑米 3.9 豆浆 1.1 扁豆、豆角 2.1 桃、杏 1.3 香菇（干） 31.6 玉米（鲜） 2.9 豆腐丝 2.2 黄豆芽 1.5 干枣 6.2 发菜（干） 35.0 大麦 9.9 豆腐干 1.6 茄子 1.3 红葡萄 2.2 海带（干） 6.1 高粱米 4.3 绿豆 6.4 青椒、苦瓜 1.4 石榴 4.8 紫菜（干） 21.6 荞麦 2.4 赤小豆 7.7 蒜苗、苋菜 1.8 柿子 1.4 干核桃、榛子 9.5 薏米 2.0 白芸豆 9.8 蒜薹 2.5 无花果 3.0 松子仁 10.0 红薯 1.6 红芸豆 8.3 韭菜、芹菜 1.4 猕猴桃 2.6 杏仁 8.0 白薯干 2.0 蚕豆（带皮） 10.9 西兰花 1.6 草莓 1.1 花生仁（生） 5.5 木薯 1.6 蚕豆（去皮） 1.7 茼蒿 1.2 蜜橘 1.4 葵花籽仁 4.5 魔芋精粉 74.4 豌豆 10.4 黄花菜 7.7 菠萝、芒果 1.3 黑芝麻 14.0 在众多的地方菜肴中，有些菜肴以其荤素搭配且富含膳食纤维，具有地方特色而享有盛名，成为地方名菜。富含膳食纤维的传统名菜，粤菜中有“雪花酿竹荪”、“翡翠映玉环”、“七彩鸡丝”、“碧绿三拼鲈”等；苏菜有“葱蒸干贝”、“香芋烧竹鸡”、“冬菇笋炖老豆腐”、“翡翠蹄筋”等；鄂菜有“腊肉菜苔”、“泥蒿炒腊肉”、“莲藕煨排骨”、“沔阳三蒸”，并有新潮名菜“霉豆渣煨鲢鱼”、“霉豆渣烧五花肉”等；鲁菜中有“葱烧海