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浮光掠影谈日餐.doc
浮光掠影谈日餐
2012年,我有幸随世界中国烹饪联合会餐饮业考察团赴日本进行考察访问。短短数日,浮光掠影之间却也收获颇丰,现将对日本餐饮业的印象整理记录,以飨读者。
重视对用餐环境的营造,尊崇传统
日本人多地狭,在局促的生存环境中,人们想尽一切办法让自己的生存环境更为优美和舒适。日本园林受中国园林的影响,有着“一拳代山,一勺代水”的造园思想。印象最为深刻的一次就餐体验,是在古都京都一家经营豆腐宴的餐馆。那一餐的盘中佳肴固然精美,而更令人叹为观止的是餐厅的园林美景。进入餐厅后院,在一片绿得仿佛化不开的茂密植物中,处处起伏有致,曲径通幽,佛塔、拱桥、灯柱点缀其间,更为难得的是,造园者不知从何处引入了一股甚为湍急、宽阔的活水,为园林平添了灵动的色彩。在清澈的溪流边,抚摸着参天的古树,俯瞰着水中的锦鲤,我们很快忘了是置身于繁华的都市之中。在这样的用餐环境中,仅发挥味觉的作用难免不够,目之所视、鼻之所嗅、耳之所闻乃至身之所感,均被一一激活,令人回味无穷。
另一方面,相对于国内餐饮业求新求变的特点,日本虽在很多方面追求西化,但同时也非常重视对传统的尊崇。许多餐馆由家族经营,世代相承,菜谱和配方可能半个世纪都没变过,却依然顾客盈门;而经营者也多乐天知命,守着一爿祖上传下的小店,兢兢业业地经营,做鱼的只做鱼,卖面的只卖面,既不做强做大,也不标新立异,他们的身份与其说是经营者,不如说是传承人。细想一个国家和民族的文化,也许正在这一粥一饭之间,靠着这些小人物世代传递,才有了生命力和传承性。这样的坚守,不由得令人心生敬意。
高人力成本下灵活的经营策略
众所周知,日本是世界上物价最高的国家之一,由此带来的高人工成本,也给餐饮业带来不少的压力。大阪太平洋酒店的负责人告诉我们,酒店的人力成本占了整个经营成本的30%,一般厨工的月薪在20万日元(约合16000元人民币)左右,而总厨的工资可以到100万日元以上,所以酒店在旺季大多以招聘钟点工来压缩成本。
日本是世界上人口寿命最长的国家,2009年人均寿命均为83岁。日本老人很少与儿孙同住,追求自食其力、服务社会的老年生活。在箱根的一处温泉酒店,我们一行品尝了以精致著称的怀石料理,为我们服务的竟是一位年逾七旬的老太太。她身体瘦削却非常敏捷,一招一式娴熟干练。从我的角度看,让这么一位白发苍苍的老人为我们这些年轻人提供跪式服务,的确有些于心不忍,但在日本人看来这很正常,据说还有90岁高龄的服务员,真是难以想象!
为了最大程度降低人工成本,机器售卖在日本也非常普及。自动贩卖机遍布大街小巷、高速公路休息区的,很大程度上取代了人工服务。在大阪的一家小拉面馆里,我们只看到3个工人在紧张地煮面、装碗,收拾餐台,而点餐和叫号工作都交给门口的自动点餐机。顾客可以根据自己的爱好选择拉面种类,然后投入纸币或硬币,由机器打印出单号并找零,而后顾客拿着单号到操作窗口自取食物。这样的自助点餐设备在小型快餐店里比较常见,而日本消费者也早已适应了这种“无人服务的服务方式”。
门类齐全的餐饮上下游产品
在日本文化中,你很难分得清“精致”和“繁琐”的界限——也许在日本人看来,繁琐是才是精致的和高档的表现方式。穿一件传统和服的时间最少要一个半小时。据说在日本农家,再小的屋子,各式各样的锄头也挂满一墙,而中国人则以一器多用为能事,这是文化差异使然。果然,在日本的炊具市场中,我们见到了各种奇特的工具,比如专门给樱桃去核或给圣女果中间打洞这样的小工具。听当地人介绍,在一些高档酒楼中,厨师用这样的小工具将圣女果一个个掏出小洞,再填入杏脯作为甜点,会为食品增加不少附加值。看起来这里果然提倡“繁琐即高档”,联想起中国历史上也有如“酿银芽”“蟹八件”这样繁琐到无趣的菜品和食具,但终归不是主流,而日餐的确已将这样的追求发挥到淋漓尽致。
京都的锦街食材市场有超过400年历史,被称为“京都的厨房”。不到400米狭长的街道上,分布着近130家商铺,各自保留着自己的特色和招牌商品。一路走来,各种调味酱料、腌渍小菜、干鲜海产、山货野菜到串烧原料、切片拼盘、禽蛋制品及点心果子、羹汤辅料应有尽有,令人眼花缭乱,目不暇接。仅鸡蛋制品(玉子烧)的品种就有十多种,长、方、扁、圆各种形状,蔬菜、海鲜各种馅料,变化万千,超乎想象。品种多样的半成品简化了一般餐饮店铺的初加工工序,也反映了日本餐饮业精细化的分工体系。
从国家层面到企业层面,严格保障食品安全
1995年以来,日本先后对《食品卫生法》进行了10多次修改,并在内阁府设立了食品安全委员会。日本还建立了“食品身份证制度”,要求生产、流通等各部门广泛采用条码技术、无线射频识别技术等电子标签,详细记载产品的各种数据,建立了农产品可追溯体系。
食品安全是日本
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