201027_232751西餐烹调丙检学科补助教学讲义doc.doc

一、 選擇題: 每題4分 1 B 主要負責每天食物材料是否齊全的是誰？　 Ａ 經理　 Ｂ 廚師　 Ｃ 推工　 Ｄ 學徒。2 C 下列何物是西餐烹調所用醃浸液 Marinade 的材料之一？　 Ａ 米酒　 Ｂ 米酒頭　 Ｃ 葡萄酒　 Ｄ 紹興酒。3 C 當西餐食譜只提到要調味 Seasoning ，而沒說明何種調味料時指的是什麼？　 Ａ 鹽和味精　 Ｂ 糖和醋　 Ｃ 鹽和胡椒　 Ｄ 糖和鹽。4 D 奶油 Butter 的冒煙點 Smoke Point 溫度約是攝氏幾度？　 Ａ 97度　 Ｂ 107度　 Ｃ 117度　 Ｄ 127度。5 A 含鹽奶油 Salted Butter 中鹽份含量約多少？　 Ａ 2.5％　 Ｂ 3.5％　 Ｃ 4.5％　 Ｄ 5.5％。6 B 選購香辛料時應如何判斷其品質？　 Ａ 價格最高者品質最佳　 Ｂ 有標示且信用良好的品牌較佳　 Ｃ 多年保存者香味沈重　 Ｄ 透明容器受光度夠者較佳。7 A 香辛料中葛縷子籽 Caraway Seed 的主要功能是：　 Ａ 矯臭及賦香作用　 Ｂ 酸味作用　 Ｃ 著色作用　 Ｄ 辣味作用。8 B 香辛料中鼠尾草 Sage 的主要功能是　 Ａ 酸味作用　 Ｂ 矯臭及賦香作用　 Ｃ 著色作用　 Ｄ 辣味作用。9 B 鮭魚 Salmon 通常長至幾年時肉質最鮮美？　 Ａ 二年　 Ｂ 三年　 Ｃ 四年　 Ｄ 五年。10 D 德國酸菜 Sauerkraut 是利用何種加工原理製作的？　 Ａ 冷藏　 Ｂ 乾燥　 Ｃ 殺菌　 Ｄ 發酵。11 B 列何者稱為冷凍食品？　 Ａ 將新鮮的食物放在冰箱中冷凍　 Ｂ 將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40度　 Ｃ 將新鮮的食物煮熟後冷凍起來　 Ｄ 將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下18度。12 B 培根 Bacon 是以何種方法製造的？　 Ａ 加熱法　 Ｂ 鹽漬法　 Ｃ 糖漬法　 Ｄ 脫水法。13 D 製作低熱量食物時可以用何種物質取代砂糖？　 Ａ 果糖　 Ｂ 玉米糖漿 Corn Syrup 　 Ｃ 麩胺酸鈉 MSG 　 Ｄ 阿斯巴甜 Aspartame 。14 C 加拿大培根 Canadian bacon 是取自何部位豬肉製成的？　 Ａ 後腿部　 Ｂ 前腿部　 Ｃ 大里肌肉部　 Ｄ 腹肉部。15 C 下列何種香料在西餐烹調中使用量最大？　 Ａ 丁香　 Ｂ 薄荷葉　 Ｃ 胡椒　 Ｄ 月桂葉。16 C 攝氏零度換算為華氏幾度？　 Ａ 12度　 Ｂ 22度　 Ｃ 32度　 Ｄ 42度。17 B 通常下列何處是冷藏庫的高溫區？　 Ａ 最內側　 Ｂ 近門處　 Ｃ 中心處　 Ｄ 牆角處。18 C 何者為貯存麵包的最佳溫度？　 Ａ 室溫　 Ｂ 冷藏　 Ｃ 冷凍　 Ｄ 高溫。19 A 冷凍食品從製造到販賣的過程中應維持攝氏零下幾度為宜？　 Ａ 18度　 Ｂ 17度　 Ｃ 16度　 Ｄ 15度 。20 C 下列何者為熱帶水果？　 Ａ 蘋果　 Ｂ 水蜜桃　 Ｃ 鳳梨　 Ｄ 草莓。21 A 下列何者為庫房之出貨原則？　 Ａ 先進先出　 Ｂ 後進先出　 Ｃ 平均混合方式　 Ｄ 隨機方式。22 A 冷凍庫的相對濕度 RH% 若不足時，則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良？　 Ａ 乾燥　 Ｂ 潮濕　 Ｃ 腐爛　 Ｄ 碎化。23 B 生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？　 Ａ 冷凍庫　 Ｂ 冷藏庫　 Ｃ 烹調室　 Ｄ 保麗龍盒。24 D 有關乳品儲存，下列何者是錯誤的？　 Ａ 鮮乳應儲存在攝氏0～5度間　 Ｂ 乳酪 Cheese 要緊密包裝　 Ｃ 鮮奶開封後保存期限縮短　 Ｄ 奶粉在室溫下可保存五年。25 D 下列何種食物在攝氏4度可保持2星期？　 Ａ 魚肉　 Ｂ 禽肉　 Ｃ 菠菜　 Ｄ 西洋芹菜。 餐飲 科 西餐烹調丙檢學科補助教學講義 班級: 姓名： 座號：