食品加工原理大归纳知识点.doc

第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典） 食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观； 2.风味：香气、滋味、质构等良好： 3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4.卫生安全： 微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性：携带及食用方便； 6.耐藏性：有一定货架寿命。 食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。 第二章（唐远龙、张文杰、赵茂宇、李坤） 1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、 杆菌、 螺旋菌。 2、酶的催化特性：高效性 、 专一性 3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、 寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰） 一、名词解释： 1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71） 2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83） 3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91） 4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93） 二、填空： 1、食品腐败的基本原因：酶和微生物的作用，温度降低到-18度才能有效抑制酶的活性。（P71） 2、冻结过程中食品物料温度变化相差较大，选择的范围一般是最大冰结晶生成带，常用热中心温度从-1度降到-5度范围的时间来表示。（P93） 3、一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点称为冰结点，此温度下降值与溶液中的种类和数量有关。（P90） 4、冷冻食品的解冻方法的选择主要取决于食品的热力学性质或电阻性质。（P104） 三、简答与论述： 1、微生物低温致死的影响因素。（P72） 答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著； 2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差； 3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小； 4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强； 5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。 2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83） 答：1）原料中微生物的原始菌数、菌群； 2）食品的配方和组成； 3）食品的加工条件； 4）食品的包装； 5）食品的储存条件； 6）消费者对食品的处理方式。 3、冻结对食品物理性质的影响（上课PPT中） 答：1）冻结食品比热下降； 2）导热系数增加； 3）热传导系数增加； 第四章（黄芳、彭树敏、梁建荣、周停） 食品的热加工包括烧﹑ 煮﹑烘烤﹑巴氏杀菌等过程。P116 杀菌条件的确定需要考虑很多因素，包括食品特性﹑黏度﹑颗粒大小﹑固体液体比例﹑罐头大小﹑装罐前预处理过程，污染微生物种类﹑习性﹑数量等。P116 热加工用于食品保藏涉及的两个原理：（1）提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度；（2）在达到预期的高温时，热量向食品中的传递速度（热穿透速度或传热速度）.P116 商业灭菌：食品罐头的杀菌，不一定要使罐内完全无菌，除要求严格控制肉毒杆菌的生长以防其产毒素外，只要在一般商品流通过程中不变质，而且罐头腐败率在经济上合算范围以内就可以说达到杀菌目的。P125 热汤的目的是什么？ 答：1、主要破坏钝化食品中导致食品中质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏过程中由酶引起的食品色香味恶变和营养成分的损失。2、一定的杀菌和洗涤作用，由于热汤温度较高，可以杀灭全部或部分食品表面的微生物和虫卵，清。除食品表面的污物，大大降低农药残留量，提高了食品的质量。3、可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好真空度及减少氧化作用。4、能使产品色泽更加鲜艳，热汤后蔬菜体积变小，组织变得柔软稍有弹性，细胞内空气逸出，透明度增加，减少了光线