食品工艺学课程习论文.doc

中文摘要：本文先对番茄制品市场的概况进行了简要分析，之后对番茄汁加工的原料、器材和其加工工艺进行介绍。然后对番茄汁加工过程中的原料处理、操作方法进行详细描述。之后，对番茄汁加工过程中以及在加工后贮藏阶段可能产生的问题进行分析，并找出解决方法。最后进行总结。 关键词：番茄汁；工艺流程；工艺参数 目录 中文摘要 1 目录 2 1、市场及其前景 3 2、材料与设备 3 2.1、材料与试剂 3 2.2、主要仪器与设备 3 3、加工工艺 3 3.1、工艺流程 3 3.2、原料的处理 3 3.2.1、挑选 3 3.2.2、清洗 4 3.2.3、操作要点 4 3.3、影响因素 5 4、问题分析 5 4.1、沉淀现象分析 5 4.1.1、变味 5 4.1.2、微生物超标 5 4.1.3、球菌感染 5 4.2、解决方法 5 5、总结 5 [参考文献] 6 番茄是一种优质的碱性食品，其被誉为蔬菜中的“红宝石”，有“菜中佳味，果中美品”之称。其富含维生素( A 、B 1 、B 2 、C 、P 、P P 等) 、矿质元素( 钙、磷、铁、锌等) 、氨基酸及生物活性物质番茄红素、谷胱甘肽等，特别是番茄红素赋予番茄重要的保健作用：抗氧化、防(抗)肿瘤、抗衰老等。还可清热解毒、生津利尿、凉血平肝、降压等。每100 g 熟番茄中含维生素A 1 000 mg、胡萝卜素370 μg。番茄中的维生素C，由于有机酸的保护，煮熟时损失较少。 1、市场及其前景 番茄作为一大宗蔬菜，需求量日渐增长。但因其含水量高，不易贮藏和长途运输，采后损失严重，整体增值不明显。且因其生产季节差异形成的市场供应还不能满足周年均衡供给，因此，发展番茄的加工转化是解决上述矛盾和满足市场需求的重要途径。 我国番茄类饮料的生产，其整体发展水平不高、速度缓慢，产品结构较单一，早期仅强调100% 番茄汁产品的开发，但大多这类产品因其口感浓稠、粘喉不爽及不稳定性等品质问题而并非深受消费者喜爱，因此近年来市场上开始重视原汁含量小于100%的番茄饮料产品的开发，但如何避免因减少原汁含量而带来的产品口感和风味的弱化及不稳定性问题，需作进一步研究，也是当前亟待解决的技术问题。 2、材料与设备 2.1、材料与试剂 番茄(市售) 、白砂糖(市售) 、柠檬酸、柠檬酸钠、抗坏血酸（VC）羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶、海藻酸丙二醇醋(PGA)、茶多酚(TPE)、蒸馏水、石油醚(沸程60-90℃ )。 2.2、主要仪器与设备 胶体磨, 高压均质机. 紫外可见分光光度仪, 721 型分光光度计, N DJ-1型旋转黏度计, 微波炉, 电炉、天平、高压灭菌锅等实验室常用设备, 烧杯、量筒、玻璃棒、分液漏斗等实验室常用仪器。 3、加工工艺 3.1、工艺流程 番茄原料→验收→贮藏→去蒂、清洗→挑选→破碎预热→榨汁→过滤→调配→脱气→均质→预杀菌→热灌装→后杀菌→冷却→成品。 3.2、原料的处理 3.2.1、挑选 番茄必须采用新鲜、成熟度适当、颜色鲜红、香味浓郁、皮层光亮、肉厚、无病虫害、符合无公害蔬菜标准、可溶性固形物在5%以上、糖酸比例适宜( 6∶1)的优良品种。凹凸严重的果实, 在运输中易造成裂果, 而损伤果洗净效果和修整效率会明显下降, 因此最好选择球形果和卵形果实作为原料。 3.2.2、清洗 选果后必须将附着在果实上的泥土、微生物和农药洗净, 采用逆流多次清洗系统, 对番茄进行4 次清洗。也可采用浸渍清洗、化学清洗、空气鼓风清洗、喷雾清洗等方法, 但均应保证清洗干净。 3.2.3、操作要点 （1）破碎 这是关系到番茄汁猫稠度的重要工序，有热破碎和冷破碎两种方法。 一般生产都应用热破碎，出汁率高, 酶钝化快，番茄汁的猫度较高，果汁不易分层。但热破碎温度和时间的不同，对番茄汁的猫度还有很大的影响，而猫度又是影响果汁稳定性及风味的重要因家。 （2）榨汁过滤 番茄汁用两种方法提取，一种是挤压提取，另一种是一边大搅拌，一边过滤提取。一般鲜番茄的出汁率为29.4%~91.5%，因使用的设备而异。螺旋式挤压机的平均出汁率为75%~80%，而浆叶式打浆机和果浆擦破过滤机的出汁率为82.4%。 （3）调配 称取适量的白砂糖、柠檬酸及稳定剂加人少量热蒸馏水中溶解，与番茄汁混匀，并用蒸馏水定容到适当浓度。 （4）均质 为了延迟或避免沉淀和分层，番茄汁有时要均质。汁液在6.9 MPa~9.7MPa 的压力下从细小的孔眼通过，以便把悬浮物打得很细。玻璃瓶装的番茄汁通常都要经过这一步骤。未采用热破碎的番茄汁，即使均质化，也会引起果肉和浆液的分离。 （5）杀菌 番茄汁虽是酸性产品，但加热处理时，产品经常会出现腐败现象，系由凝结芽孢杆菌的抗热菌株所致。这种微生物不产生气体，造成胖听现象产生，但被微生物损坏的番茄汁有发酵的异苦味和特