滇藏线：饮食和物产之美.docVIP

滇藏线：饮食和物产之美 从清淡开始 　　从云南出发时我带了一堆普洱茶。既然是茶马古道，我想大概可以想象，这一路上的人为什么需要喝茶。从丽江出发我们还能吃到各种已经很符合城市趣味的菜，比如腊排骨、汽锅鸡，还有以酸辣开胃为卖点的各色小吃，这些菜早已纳入了我们日常饮食的菜单里，在当地吃起来，虽然美味却又乏味。 　　开始滇藏线之旅以后，面条先成为每餐心爱。后来到拉萨后才发现，西藏人吃面一点都不比任何西北人少，甚至有很多类似意面的吃法，绝对过瘾。为什么诸多好菜，偏偏是面条特别细腻鲜美？汤头也特别简单，没有一点油腻感，仅几根青菜漂着。手工农家挂面制作简单，根根筋道分明，这些饱饱吸足阳光的面条，完全不用任何机器烘干，在云南的好风好太阳底下，面的清香很容易和灌了猪油的鸡汤互相调和，汤头雪白不浓，什么都只放一点点，而极少的点缀的牛肉单独卤制，在面里形成自成一体的香。 　　一切还没有开始。刚一吃到惊艳的肉，我就抛弃了“油腻”这两个字。那是第一次吃到藏香猪，是在邦达草原的赛马会场。不过后来我想来想去，之所以藏香猪那么鲜美，应该是我先吃了不少酸奶的缘故。雪白的帐篷里，拉姆和妈妈端上来已经准备了一上午的菜。奶皮子干脆可口，清甜微酸，当作开胃。奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不断搅动，使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩，在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼，放凉处阴干。还有一盘子奶酪，上面还沾着一点牛毛，掰一点放口里还是鲜醇。西藏的奶制品种类丰富得吓人。藏历七月初雪顿节吃酸奶的习俗由来已久，酸奶的吃法五花八门，甜的、辣的、酸奶拌饭、炸酸奶包子、酸奶浸入水果切片等。拉姆说，本地人吃得最多的两样，是加入辣椒和各种调料拌成的“雪苏”，和加入米饭、白糖、人参果、红枣、酥油拌成的“雄则”。咸酸奶一般是在宗教活动上才吃，不是我等可以随意点的。 酥油茶、青稞酒、糌粑粉、牦牛肉干是藏民不可或缺的生活必需品 林芝工布地区的藏民使用的独特灶台 烧烤藏香猪肉膘 　　西藏的酸奶是由牦牛奶为原料的，酸奶又有两种，一种是奶酪，藏语叫“达雪”，是用提炼过酥油的奶制作的，味道比较轻。另一种是没提过酥油的牛奶做的，藏语称“俄雪”，味道当然浓厚一些。2002年在旧金山举办的冬季食品展销会上，西藏牦牛奶酪居然被评为最受欢迎的奶酪之一，连口味这样的东西，知音也要去远处寻。西藏牦牛奶蛋白质的含量比一般牛奶高，特别适合制作奶酪。一般10公斤牛奶可制作1公斤奶酪，而同样数量的牦牛奶能制出1.5公斤奶酪。 　　青稞酒也甜。冰冰的青稞酒盛在铜壶里。在这一点上，藏族人从来不和客人客气，不管早晚，只要是你坐在花样华丽的餐桌边上，酒就会招待上来。不过他们现在也会理解远客，绝不强求。这样在大太阳底下的凉棚坐着，很容易就喝上了瘾。不止青稞酒，另一种酒也令人神往。西藏东南部林区盛产蜂蜜，蜜酒是当地人很早就会生产的一种酒，藏文史料中说：“在工布地区，杂日山王曾于15世纪向唐东杰布奉献过蜂蜜酒和小麦啤酒。” 　　起初我以为，青稞酒是主人招待客人的热情，后来发现，青稞酒是时时刻刻伴随他们的。《敦煌吐蕃历史文书》里就有饮酒记载。藏文史籍《王统世系明鉴》记松赞干布制定的吐蕃法律二十部中亦有“饮酒要有节制”的规定。文成公主入藏前，吐蕃已有酒，并已能酿酒。不过，此时吐蕃酿酒尚未掌握中原地区先进的复式发酿法。《敦煌古藏文历史文书》记载吐蕃族韦氏年老时惧自己死后子孙不能继续享受爵禄，因而设宴请松赞干布与其盟誓的故事。这个重大的宴会都仅以“半克青稞煮酒，捧献饮宴”。半克仅含7公斤，量是最小的。这种煮酒是用青稞发芽酿造的，颇似啤酒的制法，与后来藏族传统的青稞酒制法有很大的不同。 　　聪明的是，当地人在劳作间隙，也会饮用青稞酒，但要在碗底垫一层糌粑，用以稀释青稞酒中的酒精浓度，这样既不影响劳作又可以解渴。节庆时使用的酒器就更加精致了，核桃木的碗用纯银或纯金包着碗内壁和碗底，只露出木制的碗外壁。大型宴饮，在礼堂中央还要摆放一个黝黑的装满青稞酒的陶制大缸，其边上挂几个铜制大勺，用以把酒盛入小型的银制酒壶中，而且有些银质酒杯的口径达20厘米。 　　青稞白酒是家家自酿的。青稞煮熟、放凉后加入发酵粉，放在温暖的地方发酵，直至闻到酒香，就成了青稞酒，然后再把酒中的酒精蒸馏出来，其酒精度有时可达到50度。如果看见草原汉子掏酒便喝，一般多是酒袋子，牦牛皮制作的皮囊。而我们喝酒的银碗是贵客专用，青稞酒放在碗里面，更显清亮，放的时间长也不会变酸，它的保存时间会比其他餐具盛青稞酒要长得多。 藏香猪 　　酒喝到份上，吱吱啦啦最后上来的就是藏香猪的五花肉和烤排骨。起先讶异于这也太不隆重太随便了，就大盘子大盘子地端了一桌。然而当地人对藏香猪似乎也确实抱有平常心。从云南迪庆、甘肃甘南、四川阿坝甘孜到西藏的林芝、昌都等地，都可以吃到地道的