Cooking菜单设计汇总.ppt

活动一 熟识外卖餐厅菜单 外卖餐厅就是专门为客人提供所需的各种菜点，并且用盛器将其包装好，让客人带走食用或由餐厅工作人员送至客人指定的地点的一种服务。 外卖餐厅菜品的特点 菜品要突出个性 菜品要有针对性 菜品适应性 外卖餐厅菜品的设计要求 经营项目明确 定价合理 讲究包装科学 菜单设计全面 体验活动 案例讨论：分析下列两种零点菜单实例，它们的共同点和区别在哪里？哪一张零点菜单更适合在闵超爸爸的休闲农庄中使用。 （36) 拓展链接 零点菜单的特点： 1. 适应范围广泛 2. 生产批量较少 3. 花色品种较多 4. 个性风味突出 5. 价格相对较贵 6. 菜品烹制便捷 活动二 掌握零点菜单的设计方法 导入活动 阅读案例（page 39)，然后分析问题所在 一， 零点菜单的设计要求 明确经营风味 在设计零点菜单内容时，首先要确定酒店餐厅的装修风格，档次和经营特点。 明确菜单的用途 在设计零点菜单时，要了解菜单的用途，如菜单所用餐别。 3. 明确消费对象 零点菜单的设计要有明确的针对性，根据酒店餐厅的装修档次，经营风格和服务水平等条件，有针对性地来定位顾客的消费层次。 4. 明确菜肴数量 零点菜单中菜肴数量的多少是根据饭店规模的大小，存储条件和技术力量的强弱等多种因素综合确定。 5. 明确菜肴盛器 零点菜单在设计每一份菜肴所需原料的重量时，往往要了解各种盛器的形状和大小，因为零点菜单通常按照盛器的大，中，小来设定菜肴的多少。 6. 明确菜肴成本 餐饮经营既要获取一定的利润，又要考虑客人的承受能力。 7. 明确菜肴的标准配量 一方面有利于按照标准配置进行菜肴配置，另一方面有利于消费者监督餐饮企业的生产。 8. 明确菜肴的口味特点 许多饭店在菜单设计时，都注明了每款菜肴的色泽及口味特色，有的甚至在菜单上还提供了成品菜的图片。 9. 明确菜单内容编排 零点菜单内容的编排是有一定原则的。哪些菜排在重点位置，哪些菜排在次要位置，一般是根据人们阅读的习惯和心理特点，结合企业推销菜肴的重点，精心设计，精心编排的。 二， 零点菜单的设计方法 中式早餐零点菜单的设计 （1）冷菜类 （2）粥类 （3）点心类 （4）面条或粉类 （5）饮料类 2. 中式正餐零点菜单的设计 （1）冷菜类 （2）海味类 （3）河鲜类 （4）畜肉类 （5）禽蛋类 （6）蔬菜类 （7）汤羹类 （8）主食类 （9）甜品类 （10）瓜果类 （11）预订菜 3. 中式宵夜零点菜单的设计 （1）冷菜 （2）热菜 （3）点心 （4）粥品 实战训练 根据所学菜单知识，设计一份较受客人欢迎的早餐零点菜单。 任务二 为包价客人设计好套餐菜单 任务目标： 知道什么是套餐菜单 能设计不同风格的普通套餐菜单 能设计不同规格的团体套餐菜单 能掌握普通套餐，团体套餐菜单的制作方法 活动一 学会设计普通套餐菜单 导入活动： 通过阅读了解知道为什么这份菜单能够得到客人的高评价。 套餐菜单，又称定菜菜单或和菜菜单，它通常是指把客人一餐饭所需的菜肴，点心或饮料等组合在一起，以包价形式销售的菜单。 一，普通套餐菜单的设计要求 普通套餐菜单，通常是指将一个人或几个人的一餐饭所需的菜肴，点心或饮料等组合在一起，成套定价销售的菜单。普通套餐菜单根据所提供的菜肴的风味来分，可分为中餐套餐菜单，西餐套餐菜单以及中西合璧套餐菜单三种；根据用餐餐别可分为早餐套餐菜单，正餐套餐菜单和夜宵套餐菜单。 中餐厅的套餐设计要求 讲究搭配，关注膳食平衡 迎合市场，及时推出套餐 推陈出新，适应季节变化 面向大众，迎合客人需求 二，普通套餐菜单的设计 在设计早餐套餐菜单时需注意以下问题： 早餐套餐的品种要齐全，搭配要合理 各套餐中菜点的数量要适当，以满足人们上午工作所需的能量和营养 根据不同的人群，准备多种菜单，以迎合客人的不同需要 菜单中必须要有蔬菜和水果，以提供人体所必需的各种维生素和膳食纤维 在设计中餐套餐菜单时需注意以下问题： 菜单中菜品的顺序要严格按照正常就餐的顺序进行编排 平衡菜肴的品种，满足人们对菜肴的营养，口味，质感的不同追求 根据用餐者的就餐目的和要求选择合适的菜品 套餐菜单中的菜品应选择一些盈利比较大的菜肴 菜品的选择要求考虑本餐厅的厨师力量，厨房设备以及原料供应等因素 在设计中餐节日套餐菜单时需注意以下问题： 节日套餐菜单的设计要紧扣节日主题 菜单上菜品的顺序要严格按照正常的就餐顺序进行编排 菜品的命名要有艺术性，要有庆祝，吉祥之意 要选择时令的原料制作菜肴 实在训练 为迎接端午节的到来，活跃节日气氛，招揽客源，请为饭店设计3套在端午