(ppt)食品营养评价(普为2016).ppt

某县农村居民以面食为主，蔬菜水果摄入极少，动物性食品也不多见，其他加工食品购买能力均较低。据调查成年女性发现维生素A缺乏的现象非常普遍，其摄入量仅为RNI的一半左右。现决定要做长期的食物强化维生素A的干预项目，有下列可能载体可供选择：大米、面粉、油、花生酱、牛奶、酸奶等。你可以选择哪两个载体作为强化载体？其根据是什么？并期望干预后维生素A的摄入量能有提高到85%的RNI, 那么每天应有强化食品中获得的维生素A的量是多少？结合本例，简述食品载体的选择原则。 选择适宜的食物载体：面粉、油 原因：该地区居民以面食为主，蔬菜和水果摄入极少，动物食物也不多见，其他加工食品购买能力低。根据载体选择的覆盖面、经济、可控等原则，可选择面粉或油脂作用强化载体，这样不但可以解决目标人群的问题，同时容易被居民接受。 预期干预后维生素A的摄入量能由50%RNI提高到85%RNI，也就是说由强化面粉获得的维生素A相当于35%RNI，即700×35%=245ug 食品载体的选择原则： 食品的消费覆盖率高；食物的摄入量均衡； 个体变异数小，不因强化而改变品质。 ② 蛋白质生物价（BV）= 氮储留量/氮吸收量×100% 氮吸收量=食入氮—（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量—（尿氮—尿内源氮） 表示蛋白质被消化吸收后被利用的程度 ③ 蛋白质净利用率（NPU）= 生物价×消化率 = 氮储留量/食入氮×100% ④ 其他，如相对蛋白质值（RPV）；净蛋白质比值（NPR）；氮平衡指数（NBI） 某食品蛋白，摄入100克，吸收了80克，储留身体了40克，请计算此蛋白的BV和利用率NPU。 BV= ×100% = 40/80×100% =50% 氮储留量 氮吸收量 NPU= ×100% = 40/100×100% =40% 氮储留量 氮摄入量 混合食物蛋白质含量及质量比 表5-24 食物/配料 蛋白质含量 A(g/100g) 重量B C＝A×B/100 蛋白质质量比D(%) 燕麦片 牛奶 面包 15.0 3.0 7.9 30g 250ml 150g 4.5 7.5 11.8 Σc＝23.8 18.9 31.5 49.6 单元3 食物蛋白质互补作用评价 混合膳食各配料的蛋白质氨基酸评分 表5-25 氨基酸含量(mg/g蛋白质) 食物 赖氨酸 含量E AAS 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨基酸 氨基酸评分(限制氨基酸) 含量E AAS 含量E AAS 含量E AAS 燕麦片 牛奶 面包 34.9 71.3 19.1 0.63 1.30 0.35 43.3 32.0 42.4 1.24 0.91 1.21 32.1 34.7 25.6 0.80 0.87 0.64 16.9 13.0 10.5 1.69 1.30 1.05 0.63 (赖氨酸) 0.87 (苏氨酸) 0.35 (赖氨酸) 膳食中氨基酸含量（F）＝ 氨基酸含量（E）×蛋白质质量百分比（D） 已知混合膳食中燕麦片、牛奶、面包蛋白质质量比分别为18.9%、31.5％、49.6％ 赖氨酸：燕麦片34.9×18.9%＝6.6，牛奶71.3×31.5%＝22.5，面包19.1×49.6%＝9.5 单元3 食物蛋白质互补作用评价 混合后膳食蛋白质氨基酸评分 表5-26 混合后氨基酸F ＝E×D（mg/g蛋白质） 食物 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸 氨基酸评分（限制氨基酸） 人体/WHO 燕麦片 牛奶 面包 总计 55 6.6 22.5 9.5 38.6(0.70) 35 8.2 10.1 21.0 39.3(1.12) 40 6.1 10.9 12.7 29.7(0.74) 10 3.2 4.1 5.2 12.5(1.25) 0.70(赖氨酸) AAS(括号内数字) ：赖氨酸=38.6÷55=0.70；含硫氨酸=39.3÷35=1.12 单元3 食物蛋白质互补作用评价 血糖生成指数（GI）的概念 GI是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间(一般为2小时)体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。 单元4 食物碳水化合物评价—GI值 * * 1. 血糖生成指数的意义 GI反映食物升高血糖的速度和能力，GI值可评价食物的餐后血糖负荷。 高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，血糖升高快、峰值高，血糖负荷重