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闽西八大干 长汀豆腐干 连城地瓜干 明溪肉脯干 宁化老鼠干 闽西八大干 清流笋干 上杭萝卜干 武平猪胆干 永定菜干 宁化田鼠干 据《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。”宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多。鼠肉干确实好吃，只是味道东西很难形容，如果类比一下，我看比火腿肉或牛肉干更有嚼头。这便是福建传统名产“宁化老鼠干”。 田鼠和家鼠的区别 田鼠体型粗笨，多数为小型鼠类，个别达中等，四肢短，眼小，耳壳略显露于毛外；尾短，一般不超过体长之半，毛色差别很大，呈灰黄、沙黄、棕褐、棕灰等色；臼齿齿冠平坦，由许多左右交错的三角形齿环组成。 田鼠可食用时，且具有药用价值 田鼠和家鼠的区别 家鼠属种类的体型平均较大,体长8～30厘米；尾通常略长于体长，其上覆以稀疏毛,鳞环可见;体毛柔软，个别种类毛较硬；毛色变化大，背部为黑灰色、灰色、暗褐色、灰黄色或红褐色；腹部一般为灰色、灰白色或硫磺色；后足相对较长，善游泳的种类趾间有皱形蹼。小家鼠属种类的体型较小,一般为6～9.5厘米;上门齿内侧有缺刻。?大家鼠属约有 100种，大多分布在亚洲东部和非洲的亚热带、热带，中国有16种。小家鼠属全世界约有36种，中国有2～3种。 捕鼠方法 每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多。 制作工艺 （1）去毛。把捕获的老鼠或架于锅内用热水蒸，或放入柴灰里焙，只要火候掌握恰当，使可把鼠毛拔得一干二净。 （2）剖腹去除肠肚肺（肝和心可留存），将鼠肉用水洗净。 （3）最后用米饭或米糠烟熏烤香，烤成酱黄色或咖啡色即可，但不要烤糊烤焦。 （4）配猪肉、冬笋、萝卜，佐以大蒜、生姜、甜水酒，油炒略灼而食之。 营养价值 田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。 由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。 发展前景 近几年，由于环境的破坏，野生田鼠数量急剧减少，能捕到的老鼠越来越少了。老鼠干一直备受台胞喜爱，而现在很多台胞想吃到正宗的老鼠干恐怕很难。现在，宁化清流境内的老鼠干的价格是36元/斤，价虽高，然而供不应求，但是购买者往往都有两种顾虑：一是担心用电鼠器电来的家鼠来充当田鼠，二是担心老鼠是被毒药毒死的。 闽西八大干专卖店的老鼠干虽然正宗，但价格过高，四五块瘦巴巴的老鼠肉（可能才十来克）售价是8.5元。 宁化老鼠干的问题关键还是原料——野生田鼠的问题，要使原料充足，就必须让野生田鼠种群数量有保证。 明溪肉脯干 明溪有一种独特的传统美食，就是它，明溪肉铺干。说到明溪肉铺干，那可是个好东西，它的风味独特、工艺古老，讲究色、香、味、形一体。色，具有特有的红褐色、油润均匀有光泽，略带透明感；香，它散发出的是猪肉烘烤的自然香气；味，具有特有的红曲醇味、咸中微甜带植物香辛，耐咀嚼有韧性感，回甘留香；形，厚薄均匀，纤维完整。 肉脯干的传说 据明溪县县志记载：明溪肉脯干可追溯到700多年前。相传南宋1277年，文天祥到南剑（今南平）募兵，路过明溪。当地有很多人加入勤王之师。队伍很快就要出发了，父老乡亲们正想给出门远征的亲人赠送何种礼物更适合时，一位教书先生，受弟子送老师束脩（干肉）的启发，提议制作肉干作为赠礼，让出征的亲人随时可以食用充饥，不忘家乡。于是，乡亲们把瘦猪肉切成薄肉片，准备烫熟后捞起，涂上食盐、酒糟、香料晒干。可是天公不作美，下起雨来，肉片无法晒干，人们就只好把熟肉片放在木炭火上直接烤干，有的就直接将生肉片放在炭火上烘干烤熟。烘烤后食用更方便更觉得香脆可口。这种肉制食品便于存放，既不要煮食，又便于携带，不用刀切，走到哪里，即可食用。 “荣兴牌”肉脯干 明溪“荣兴牌”肉脯干，创建于1939年，有70多年历史，是明溪著名特产；是明溪县唯一老字号。明溪“荣兴牌”肉脯干，系罗家祖传制作工艺及名贵高级香料配制，用木炭文火精心烤制而成，是典型的客家文化地域风味的独到美食，主要特点咸、香、干，其风味独特，香味无比，咀嚼品尝、生津回味、泌人心肺、口角留香，食之回味无穷，因而饮誉四方。曾流传一首顺口溜：“荣兴肉脯干，观其色红润，闻其味极香，品一品入味，回之