探索一中餐摆台.pptVIP

图片欣赏 一、中餐摆台前准备工作 1、选择台布 台布的颜色和质地有很多种 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。 （1）按质地分：纯棉织品、化纤织品和麻织品等； （2）按图案分：团花、散花、素花、工艺绣花等； （3）按颜色分：白色、黄色、粉色、绿色等，但一般多用白色台布。 （4）按形状分：圆形台布、正方形和异形台布 按台布的规格大小，普遍使用的有160、180、200、240、260厘米见方的台布。160厘米见方的台布可铺在90、100、110厘米的方桌上，180厘米的台布可铺在150厘米的台面上，200厘米的台布可铺在180厘米的台面上。 根据餐桌的桌形及大小、用餐的目的、用餐的环境选择合适的台布。 注意台布要保持干净，无破损，无褶皱。 通常一般宴会都选择白色台布，婚宴选择红色台布。 2、餐椅的摆放 拉椅定位：从主人位开始按顺时针方向进行，距离匀称，一次到位，到作要轻，椅边与台布边相切，所有的椅背应该是一个圆； 摆放为三三、两两。即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。 餐椅摆放要整齐，应根据就餐人数随时调整餐椅数。 图片示范 3、餐具的准备 餐具应根据用餐人数准备齐全，数量到位，干净卫生，无破损。 4、卫生规范 摆台前服务员应洗手消毒 中餐餐具小知识 1餐碟：又称骨碟，是宴会中吃冷、热菜和接骨、刺等的盘。一般选用直径为6in的圆盘。 2味碟：专为客人剩放各种调味品的小碟子。 3汤碗：专门用来盛汤或者吃其它带有汤汁的菜肴的小碗。 4汤匙：用作喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴 5筷架：品种繁多，造型各异。主要作用是避免筷子与台布接触，保证用具清洁卫生。还可以提高宴会规格，增强宴会桌的气氛。 6筷子 ：种类很多，宴会一般用红木筷、象牙筷。 摆台前的准备 将双手洗净 领取各类餐具、台布、桌裙等 用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹 检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的要进行调换 洗涤所有的调味品壶并重新装好 折叠餐巾花 二、中餐摆台程序与要求 （一）台布铺设 （二）餐具摆放 餐具的摆放要做到配套分明、间距均等、整齐美观、方便使用 （三）拉椅让座 拉正餐椅，示意客人请坐，使用礼貌用语 2、台布铺设的步骤与要求 铺设台布是摆台的第一个环节，铺设时先将选择好的台布放置于餐桌上，然后走到铺台位置进行铺设，铺台位置一般位于翻陪口。 （1）规范“开门” 立正站好，距餐台30厘米左右 将两张椅子拉开成八字形，即成900－1200的角 左脚插入两张张开的椅子中，右脚在后，呈丁字形 （2）打开台布 将台布左右打开 双手拇指在下，四指在上，按折叠缝将台布打开后，再将台布提拿在胸前，两手相距约80厘米 （3）铺设台布 提起台布，身体略前倾，用腰部力量推动手臂和手腕，将台布抛向餐桌前方 （4）调整台布 先调整台布两侧，再调整前后，使台布主经线凸出，十字中心线居中，中线正对正、副主人位，台布四角直线下垂均等，台布平整挺括 1、餐具摆放的基本要求 （1）餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务 （2）配备齐全 （3）尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 （4）台面造型具有美感，逼真，艺术性 （5）保持台面清洁卫生 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便 2、摆放转台与花瓶 转台居于圆桌中央，转台中心与圆桌中心保持一致。 花瓶位于转台的中心，三点一线。 3、摆放骨盆 （1）宴会骨盆定位 在骨盆定位时，应首先选定主人位（默认的主人位是面对大门的），然后按顺时针方向进行摆放。骨盆的间距均匀，每个骨盆距离桌边1.5厘米左右 ①8人位骨盆定位 ②12人位骨盆定位 ③9人位骨盆定位 ④7人位骨盆定位 （3）中餐零点的餐具摆放步骤： 第一托盘：口碗、味碟、调羹、筷架、筷子和牙签 口汤碗摆放于骨碟左上方 味碟摆放于骨蝶右上方 两者距骨碟1厘米，瓷匙置于口汤碗内， 匙把向左 筷架摆放在骨碟右侧，筷子放于筷架上（筷套图案朝上对正），筷子末端距桌边1.5厘米左右与骨碟下端成一线。 牙签放于筷子与骨盆中间（牙签套图案朝上对正），牙签中心与骨盆水平中心线对齐，且距骨盆1厘米左右 第二托盘：水杯 水杯位于口汤碗与味碟正上方，在骨盆竖直中心线上 第三托盘：：茶盅、茶碟 茶盅置于茶碟上，放于筷子右侧。茶盘中心与骨碟中心在一条直线 （4）中餐宴会的餐具摆放步骤： 第一托盘：口汤碗、味碟、调羹、筷架、筷子、牙签、毛巾碟、公筷架、公筷和公勺 口汤碗摆放于骨碟左上方 味碟摆放于骨蝶右上方 两者距骨碟1厘米，瓷匙置于口汤碗内， 匙把向左 筷架摆放在骨碟右侧，筷子放于筷架上（