烹饪学导论解析.ppt

烹饪基础 主讲：叶亲枝 一、 前 言 一、该书的内容简介及重要意义 二、参考文献及专业网站 烹饪行业发展概况 一、饮食观念科学化 二、食物原料多元化 三、膳食结构合理化 四、炊具工具电气化 五、烹调技法标准化 六、家务劳动社会化 绪　论：什么是烹饪 一、烹饪 二、烹调 三、烹调技术 四、烹饪工艺 五、烹饪史 六、烹饪工艺学 七、烹饪学 第一章:中国烹饪简史 教学目标: 本章主要介绍中国烹饪的起源,发展和昌盛的历史,以及中国烹饪史给人们的启示.通过教学,使学生对中国烹饪有一个粗线条的了解,知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分. 第一节:中国烹饪的起源 人类饮食文明史源远流长,中国烹饪大国的地位更是跟她的饮食历史分不开的. 1.你知道人类祖先什么时候开始烹饪的吗? 2.人类烹饪的开端又以什作标志的呢? 饮食文明发达标准 （1）生食出现早 （2）熟食进化快 （3）烹饪发展时间长 四大文明古国:埃及 、中国、印度、法国. 中华民族饮食史 1、生食阶段:120多万年前/元谋人/直立人 2、熟食阶段:50万年前/北京人/用火 3、烹饪阶段:1万年前/氏族公社/陶器/盐 生食阶段 1、120万年 元谋人 2、60万年 蓝田人 3、50万年 北京人 生活状况:数十人群居于洞穴中或树干上,利用简陋的石器或木棍集体捕猎野兽,共同采集植物的根或籽实,平均分配少得可怜的食物.饮食方式:茹毛饮血,活剥生吞.  食草木之食、鸟兽之内、饮其血、茹其毛。 后果: 腥臊恶而伤害腹胃,民多疾病。 人类生食史意义 人与兽 (1)联系:进食形式相似 (2)本质区别:A人类是用工具猎取食物的 B人类捕食是集体行动的 C人类是平均分配食物的 2.生食意义:有思维,有组织,有创造性的生产劳动!己经体现原始人类文明中的内涵. 熟食阶段 1.北京周口店龙骨山鸽子堂石岩板的灰烬发现!人类最早的天然厨房,人类第一次能源革命发祥地. 2 .先民熟食四大特色: (1)食物原料以容易捕获的肿骨,梅花鹿野马,等为主 (2)石刀开膛野生动物,然后在火上直接烤.无调味品 (3)进食工具是简单的蚌壳,石器,树棍,动物骨头 (4)所分得的食物很少 3.美国营养学家:北京人发明了一种有史以来最伟大的技能! 北京人之后:马坝人,长阳人,丁村人,柳江人,资阳人,河套人以及山顶洞人. 虽处于原始状态,但学会了用火捕猎,烤食物,化冰为水,“进入了熟食阶段”. 古人用火表现在: 利用自然火, 保存与传播火种, 人工取火 1.熟食阶段的烹调方法增多了 烧:把生食直接放在火里烧的方法. 灸:把生食靠近火上烤熟的方法,与烘接边. 炮:把生食用泥或树叶包起来放在火里烧 燔:把石头烧热,再把生食放在石头上让其变熟. 石煮:在地面上挖一个坑,坑上铺上兽皮,加水加肉,旁边生烈火烧热石块,投入水中,不断更替,让水煮沸,肉熟. 2.熟食的意义:生食是饮食文明的序幕,熟食才是饮食文明的第一华章! (三)烹饪阶段 （1）烹饪技术诞生 时间: 一万年前左右的旧石器时代. 社会条件: 氏族公社 小聚居 商品交换 （2）打磨石刀----分割动物 摩擦生火----火的利用 烧制瓦陶----利于烹煮 盐,梅子,苦果,香草-------调滋味. “烹饪之道”齐备,揭开烹饪第一页,奏响“刀勺味火”交响乐. 二.中国烹饪的诞生 (一)两种说法: 1. “火烹” 学会用火 50万年北京人 无炊具,无调味品中国烹饪百科全书 2.“水烹” 发明陶器,盐调味 约1万年前 包括五大要素:燃料,炊具,食物原料,调味品.,烹调方法 符合周易的解释. 盐,梅,陶器发明连带产生了烹制方法. (二)先民用盐的全过程 1、盐的发现,制取,交换与使用的全过程 2、盐的鲜味:盐+氨基酸=氨基酸钠 盐-------咸(