面粉添加剂解析.ppt

面粉中常用食品添加剂的分类 单体改良剂： 复合改良剂：指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。 复合添加剂的优点复合食品添加剂比普通食品添加剂具有明显优势，主要表现在： （1）使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效。 　　 （2）使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其用量和成本。 　　 （3）因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高。 　　 （4）使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感。 　　 （5）使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用。 面粉中常见的非法添加物 馒头 荧光粉、氯酸盐、过硫酸盐、立德粉、滑石粉 面条 吊白块、聚丙烯酰胺、硼砂、工业防腐剂 专用粉的开发要点 质量适合原则 稳定压倒一切 拥有自己的特色 专用粉开发的必备条件 稳定的原粮 稳定的制粉工艺 稳定的面粉改良剂 面包粉改良剂的特点 稳定面包粉质量，并改善其对不同制作工艺的适应性 增强面团耐机械搅拌性能，增强面团操作性 改善面团的持气性能和耐醒发能力 增大面包体积，改善成品外观 使面包瓤心均匀细白，口感绵软，有效延长保鲜期 馒头粉改良剂的特点 显著提高面粉的成品应用效果，增大馒头比容0.2左右 提高馒头表皮的白度和光亮度 改善馒头的内部结构，使之均匀细白、口感绵软且富有弹性， 改善馒头生产过程中经常出现的收缩、起泡等现象，并提高馒头复蒸性能 减少由于原粮波动而引起的面粉品质波动 面条粉改良剂的分类 普通面条改良剂 非碱面条亮白改良剂 加碱面条亮黄改良剂 拉面粉改良剂 烩面粉改良剂 挂面改良剂 康粉改良剂 面条改良剂应用特点 改善面粉加工性能和面团放置性能 有效减缓面条褐变返色，使面条色泽白亮 增加面条耐煮性，不浑汤、不涨条 使面条口感筋道、滑爽 增强面粉的耐机械搅拌性能和操作性 有效抑制饺子的返色褐变，提高饺子白度 降低饺子的破损率 增加饺子的耐煮性，使饺子不易浑汤、破皮 改善饺子口感，使饺皮滑爽有咬劲 油条专用粉 油条粉的市场常见问题 操作性 起发度 色泽 口感 油条粉改良剂的特点 较好改善油条面团的操作性能 改善面团持气性能，明显增大油条体积 改善油条上色速度，使油条色泽金黄 改善油条口感，使其气孔均匀，外酥里嫩 DATEM 在面粉中的作用 脂类 麦谷蛋白 麦胶蛋白 DATEM 非离子型乳化剂（DATEM）和脂类蛋白质复合体 疏水键 亲水键 脂类 直链淀粉 支链淀粉 DGMS 疏水健占优势的疏水键和亲水键的组合 亲水键占优势的疏水键和亲水键的组合 单硬酯酸甘油脂（DGMS）的脂类的蛋白质复合体 DGMS 在面粉中的作用 极性脂类 极性脂类 蛋白质 直链淀粉 蛋白质 CSL、SSL CSL、SSL CSL、SSL的蛋白质、淀粉和脂类的复合体 疏水键 亲水键 CSL、SSL在面粉中的作用 CSL、SSL 对面粉粉质指标的改善 对照面粉 对照面粉+千分之二CSL、SSL 不同乳化剂与面粉中蛋白，淀粉作用强度如下表 　　　　　　与蛋白作用指数　直链淀粉（复合指数）　 HLB　　　 ADI 单甘酯　　　　　　 15　　　　　 28--92　　　　　　　2.8--3.8　 不限 乙酸单干酯　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2.5--3.5 柠檬酸单干酯　　　　20　　　　　 22　　　　　　　　 4--12　　 不限 乳酸单甘酯　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 3--4　　　　 二