干烧黄鱼.ppt

干烧黄鱼 主讲：白瑞祥 主料：大黄鱼、五花猪肉 辅料:大料、冬笋、水发香菇、葱姜蒜、花生油、郫县辣酱、米醋、香油、盐、白糖、鸡精、适量清水 加工1：鱼去鳞除内脏身打花刀 加工2：五花肉去皮切丁2两、冬笋香菇洗净切丁各1两、葱姜切粒、蒜切片 制作1:待油烧热（油温不要太热），将鱼（水控干、不要裹蛋清，鱼大可斩成两段分别煎炸，装盘时为好看再对接码放） 炸成浅黄色（时间不要太长），捞出。 制作2：锅放底油烧热，放入大料，煸出香味，放肉丁、葱姜蒜煸炒，肉变白色后放辣酱，继续煸炒出香，放清水（能漫过鱼身为宜）。 制作3：放清水（能漫过鱼身为宜）、倒入笋丁、香菇、料酒、米醋、盐、白糖（2-3茶匙），待汤烧开放入炸鱼，文火烧熟收尽汤汁。 制作4：待文火烧熟快收尽汤汁时，加入鸡精、香油，在烧制片刻即可出锅、盛盘时将辅料丁和少量汤汁蒙罩在鱼身上，再用2-3根香菜美化。 忙中别出错 注意事项 （一）鲜鱼煎炸前一定要控干，否则无法煎出整鱼。如果是冰箱里的冻鱼，一定要化透回至常温控干，否则也煎不完整。如果时间来不及，也可以用干净的干布或卫生纸，将鱼体内外的水分吸干后再入锅煎炸。 （二）第一次开锅后出现的杂沫一定要去净，否则出锅后会缺少光泽，味道也会受到影响。 （三）从中火调到微火的过程要略慢一些，中间不要翻动。为防止出现糊底，可多轻晃动几下锅。 （四）收干汤出锅上盘时，要慢倾锅用炒菜铲拨到盘中，不要直接用铲铲起，防止将鱼铲碎。 食疗原理：大黄鱼属海鱼，味甘性温，具有滋补填精、开胃益气之功效。 * 特点：见油不见汤， 味甜辣酸咸干香为一体。 *